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花生酥#千层酥(20/20)
准备: 高筋面粉 低筋面粉过刷一起
开始: 高筋面粉62g 低筋面粉62g 细糖15g 全蛋3g 黄奶油13g 水65g放入搅拌缸——开慢速拌匀1分钟
转中速打至面团成手套膜
成光滑有弹性面团
面团包上保鲜膜赶成长方形放 冷冻15分钟 (面团与片状酥油的软硬度要一致)
台面撒粉——面皮放面粉上赶长方形——包入片状酥油
双手交叉压面皮与片状酥油100g密合
左手拖起面团——右手台面撒粉——放面粉上——赶成长方形 (长度是宽度的四倍)
折四折——冷冻15分钟稍硬
台面撒粉——面皮放面粉上——反方向赶成长方形 (长度是宽度的四倍)
折四折——松弛15分钟
左手拖起面团——右手台面撒粉——放上面团——反方向赶成长方形 (长度是宽度的四倍)
折四折——松弛30分钟
左手拖起面团——右手台面撒粉——放上面团——反方向赶成长方形 (赶成厚度0.4~0.5公分)
刷上蛋液
撒上花生碎——在撒粗白糖——在撒点白芝麻
用美工刀把边缘切直
在用尺切出大小一致的尺寸
放入烤盘
上火180 下火160 20分钟 中途15分钟取出 转动烤盘在烤5分钟