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香草戚风蛋糕(极致细腻的戚风蛋糕的完美攻略)(5/19)
先做蛋黄糊,首先将鸡蛋分开蛋清和蛋黄,放入两个无油无水的盆里。
先将蛋黄盆中加入植物油拌匀。
接着加入水和香草精几滴拌匀。
将低筋面粉过筛。
在蛋黄糊盆中加入过筛的低筋面粉和盐拌匀。
将拌好的蛋黄糊放置一旁备用。
接着打发蛋白,在蛋白盆里加入几滴柠檬汁开始打发。
当打至蛋白成大鱼眼泡时加入1/3的细砂糖继续打发。
当打至有很多稠密的细泡时再加入1/3的细砂糖继续打发。
当蛋白打至湿性发泡时(也就是提起打蛋头,蛋白糊呈长弯钩的状态),加入最后的1/3的细砂糖继续打发。
最后当蛋白糊打至干性发泡时(就是提起打蛋头,蛋白糊呈短小直立的小尖角的状态),蛋白糊就打发完成了。
接着用刮刀将打发好的蛋白糊舀1/3到蛋黄糊盆里拌匀。
然后将所有的蛋白糊都舀到蛋黄糊盆里,用刮刀切拌的方式(就是左手扶盆,右手拿住刮刀从两点钟方向拌至八点钟方向,一边拌一边用手转盆,记住每一次都要从盆底捞起来)将蛋糕糊拌好。
将拌好的蛋黄糊从空中20cm高处倒入模具中,然后用两手分别扶住模具边缘,从10cm处往下震两下,震出里面的大气泡,放入烤盘中。
接着将蛋糕送入预热好140度的烤箱底层,烤35分钟即可。
烤好后立即将蛋糕取出,出炉后震两下,排出里面的空气,接着放置烤网上倒扣晾凉后脱模放入盘中即可食用了。
成品图1
组织图1
组织图2