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零失败正宗东北黑龙江锅包肉(3/7)
里脊肉放入冰箱冷冻后,拿出来切片容易切很薄。肉经过盐和料酒的腌制
肉在经过盐和料酒的腌制后,有一道很重要的工序——裹浆,可是用什么粉来裹,是很有讲究的。亲身试验N遍的达人用经验告诉我们,纯土豆淀粉与锅包肉更配哦!
土豆粉中放入清水,搅拌均匀后,需要等待半小时左右,清水和土豆粉呈现上下分离的状态;将清水倒掉,然后用手抓动剩下的土豆粉,放入腌制好的肉片当中,粉与肉慢慢裹匀; P.S.腌制和裹浆时,千万不要加入鸡蛋哦,那会使做好的肉肉回软滴~~
裹浆完成后,要把肉肉放入锅中油炸了。第一次油炸时,在油温七成热时,就可以投入肉片,待肉片炸至漂浮起,就可以捞出待用; 全部肉片炸完,不用关火,继续加热锅中的油至最高温,油面完全平静,冒出丝丝白烟时,把肉再次投入油炸,直至肉片没有裹上浆的部分为焦红色即可;(二次油炸的时间一定不能长,几十秒也就够了)
九度醋:醋要用九度醋,够酸这样才不会被糖的甜味掩盖,肉和糖的比例是5:1也就是500克肉放100克糖,糖与醋的比例是2:1也就是100克糖放50克醋
最后把调好的汁放入锅中,大火收汁,出锅前放点配菜,也可以放点蒜切片进入,饭店的灶台火力猛,汤汁放进去很快就收好了,家里的避免肉软掉,可以收好汁直接浇在装在盘子里的肉上,最后放点香菜吊坠。会掂勺的不妨放肉掂量下哈。快速出锅,外脆里嫩,酸甜可口
重要提示:第一:不能放鸡蛋液挂糊,那是软炸里脊的做法,切记。第二:必须用土豆淀粉和九度醋:这样才酸甜适中,否则都太过甜了,酸味没了。土豆淀粉要沉淀后,倒掉浮水。沉淀的抓一抓,这样的糊才是对的。第三:调汁不能太早,醋有挥发性,调太早,醋味都挥发掉了!第四:肉挂糊必须炸两遍。ps:可以汤汁收好可以放点浓缩橙汁,有成瓶卖的,不过家里就做一顿也可不放,东北饭店是放的