草莓马卡龙---恋爱的味道(6/12)
材料A:杏仁粉、糖粉、草莓粉混合均匀
草莓粉、杏仁粉、糖粉混合均匀过筛,将蛋清液倒入其中用粉末盖住备用
开始将材料B混合均匀小火熬糖浆(熬糖浆时不可再搅拌)
糖浆熬到40度时开始打蛋白霜,用中低速打蛋白,直到糖浆熬到118度关火(注:如果打蛋白硬挺后糖浆还没熬到118度,可以停下打蛋白霜等糖浆熬到118度,切不可糖浆事先熬到118度等着打蛋白)
糖糖熬好后打蛋器调到高速,边打蛋白霜边流水似的加入糖浆到蛋白中,便加入边搅拌(切不可将糖浆倒在打蛋器头上,又必须保证在该温度下完全加入糖蛋白霜中搅拌)此步骤是马卡龙成功的关键步骤,即打成意式蛋白霜,做马卡龙和提拉米苏最佳蛋白霜
搅拌好材料A的糊,加入1/3的蛋白霜开始上下搅拌均匀,再加入1/3的继续上下搅拌均匀,最后将马卡龙糊倒入剩下的蛋白霜中上下拌匀(上下搅拌的目的是不让打发的蛋白霜消泡)
马卡龙糊搅拌至提起后像丝绸一样流下即很成功
马卡龙糊装入裱花袋中挤出形状
马卡龙成功的另外最关键一步是结皮,我用的方法是:烤箱结皮法,上下火150度1分钟,测温计在烤箱中达到40-50度是结皮最佳温度,将挤好的马卡龙放入烤箱中10-15分钟(此步骤没结皮成功的话,烤马卡龙时会破口,手触马卡龙表皮不粘手即可)
结皮完后,接着140度上下火直接烤马卡龙,刚开始烤时下火要低于上火,由于我的烤箱不分上下火,我用的方式是在马卡龙烤盘和下火之间加入一个烤盘隔热,大概5分钟后就会起裙边,这时不要着急动,等裙边稳定后,这时下火需要高于上火,将隔热烤盘拿出放在上火和马卡龙烤盘之间,之后8-10分钟等马卡龙烤制完成
此时间可以制作马卡龙夹层,白巧克力甘纳许,淡奶油和巧克力混合隔水加热到完全混合完并没有颗粒(注:巧克力浓度一定是65%以上的,纯的更好,如果纯度不够甘纳许就会跟流水似的定不了行)
挤上夹层白巧克力甘纳许,在冰箱冷藏3-4小时食用口感巨佳,我一般冷藏一晚上