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~可可马卡龙~小身材大味道让人欲罢不能的意式马卡龙(9/33)
【可可马卡龙】 材料: A:杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37g B:幼砂糖80g、水25g C: 蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g
杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中;
混合后,过筛;
将37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉类将蛋白盖住,备用;
将C料中的38g蛋白倒入无水无油的盆中;
幼砂糖及蛋白粉混合放入;打蛋器开中速,将蛋白打发到干性发泡状态;
100g幼砂糖和25g水放入容器中;
打蛋白的同时,开小火加热熬煮;糖浆熬煮至118度离火;
打蛋器开高速,将熬好的糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,直至完全倒入,糖浆锅底干净;
倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至硬性发泡状态,放凉至室温;
用刮刀将步骤三中的材料抹拌均匀至无干粉状;
分三次将打好的蛋白霜与面糊混合;
第一次加入蛋白霜切拌
第一次混合完毕
第二次加入蛋白霜
第二次混合完毕
第三次加入蛋白霜
拌好的面糊滴落如飘带状;
将面糊装入裱花袋;
在油布上挤出约3.5cm的圆形面糊,挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平并震出气泡;
自然晾至表皮不沾手后,入150度预热的烤箱,上下烤模式,按下热风,下层,烘焙16分钟;
完全冷却后,从垫子上取下,在一片饼身上挤入巧克力甘纳许;
再挤入抹茶白巧甘纳许
将另一片马卡龙饼身盖上,放入冰箱冷藏一夜,待吸潮后即可享用。
夹馅 1、巧克力甘纳许 材料:65%黑巧克力100g、淡奶油100g
淡奶油放入容器中,加热至微沸;
缓缓倒入黑巧克力中;
搅拌均匀至巧克力融化;冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。
2、抹茶白巧甘纳许 材料:白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g
淡奶油放入容器中,加热至微沸;
缓缓倒入白巧克力中;
搅拌均匀至白巧克力融化,放入抹茶粉搅拌均匀;
冷却至粘稠状,装入裱花袋内使用。