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花生牛轧糖(4/16)
准备好所有食材,将材料称量好,避免制作时手忙脚乱。
花生仁放入烤箱中,150度半小时,把花生烤熟
烤熟后花生皮就很好脱落,双手揉搓,剥落花生皮,使花生一直处于温热状态,不要放凉,可一直在烤箱中保温
将蛋白20克和13克白砂糖混合,打发至八分发,有软软的小角就可以了
将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合,放入锅中煮至135到136度,夏天要比冬天再稍高2度;请注意:如果温度不够,牛轧糖会不成形,务必将温度稍至135度以上。加热时候后期要搅拌糖浆,尤其是锅边的糖浆不要烧糊,不要变色,要有耐心。
熬煮后的糖浆基本上就是这个样子,很粘稠,一直在沸腾 TIPS:糖浆是白色近透明的哈,因为灯光是黄色的所以看起来发黄
将烧好的糖浆,倒入打好的蛋白中,用打蛋器搅打均匀,刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆,糖浆温度很高,注意安全;另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中,这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来
加入34克黄油搅拌均匀,此步骤如果动作慢,糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器,易损坏,可以坐在热水盆中让糖浆温热,或者使用刮刀也可以拌匀,不过时间更长
加入38克奶粉搅拌均匀,注意事项同上
加入熟花生搅拌均匀,加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁
这时的糖理想状态就是这样,软软的一块,三不粘,连手指都不沾,戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压,折叠次数越多,牛轧糖口感越顺滑
叠压好的牛轧糖,在盘中压平整整形
趁还温热时候切块,温热时切块比较省力。
将牛轧糖切为大小均匀的糖块。
可以买好看的糖纸,装饰糖果
作好啦!