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抹茶慕斯。长帝烘焙节华南赛区(2/39)
先做伯爵牛奶心。此款伯爵味用到英式奶酱,口感嫩滑。B中的蛋黄加糖混合
用电动打蛋器打发白
伯爵茶+牛奶+淡奶混合煮沸腾,盖盖子闷10分钟
吉利丁用冰水泡软待用
闷好的伯爵茶液加入打发的蛋黄里(边打边加)
过滤三次,倒回锅里再开小火加热到82度(用刮刀不断搅拌),再把泡软的吉利丁加进去搅拌融化,拌凉
把做好的伯爵夹心倒入比正式夹心小一圈的模具里,不要太厚,冷冻冻硬待用
制作覆盆子库里:C里的吉利丁用冰水泡软待用
覆盆子果茸加糖煮沸,再加入吉利丁搅拌融化(酸甜度可自由调节,此款较酸)
倒入模具冷冻冻硬待用
制作达克瓦兹(类似马卡龙做法):D里的所有粉类混合过筛
蛋白加糖打发
糖分三次加
蛋白打到湿性偏干
分三次加到粉里,用刮刀拌匀
混合均匀,注意避免消泡
放入裱花袋
挤在烤盘上(我的模具是方圆的,挤长条方便切割出形状)
160—175度,10分钟左右,烤至表面结皮,蛋糕体手指按下去会弹回
根据模具大小,分块,要比模具小一圈
制作抹茶慕斯:A材料中的蛋黄加糖打发白
吉利丁用冰水泡软待用
牛奶煮沸
边打蛋黄边加入煮沸的牛奶,混合好后,过滤三次,回锅升温至82度,加入泡软的吉利丁混合,放一边待用
白巧克力隔水融化
抹茶粉过筛进融化的巧克力里
混合搅拌均匀
把放凉到手温的牛奶鸡蛋液跟抹茶巧克力分次混合好待用
淡奶油打至7、8成发
把稍凝固的抹茶巧克力分次加入到淡奶油里,用刮刀拌匀
拌好的抹茶慕斯稍浓稠,可入模的状态
装入裱花袋,挤进模具里
放入一块冻好的夹心,用抹茶慕斯盖住
再放入另一块
用抹茶慕斯盖住
最上面一层放上达克瓦兹,填满慕斯,冷冻冻硬脱模
做一个小小的迷你马卡龙(马卡龙做法见菜谱)。脱模装饰拍照。如果有喷枪,可以外面喷砂,那样更高大上
甜品切面
可可脂与巧克力1:1比例融化,加油溶性色素调色,用喷枪喷上