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蘸水肚片(1/10)
新鲜猪肚的处理跟我上一道菜谱里面肥肠的处理方式差不多,去除边油等各种杂质,里层也要翻过来洗。第一轮清洗之后,再加入高度白酒、盐、醋、干淀粉、油反复揉搓,此步骤的目的在于去除猪肚的臊味,对清除猪肚表面的悬浮物也很有效。揉搓得差不多,再用热水反复洗净猪肚,沥干备用。
锅内加水,冷水放猪肚,开大火煮沸煮沸两分钟后,捞出洗净沾附物,换水再煮,里面加干橘皮、姜片、花椒,中火持续把猪肚煮熟。猪肚的煮制,要恰到好处。何谓恰到好处,就是刚好煮熟,又不能太软。如何鉴定?拿一根筷子去插一下,刚好能插过去,猪肚还比较硬挺,就表示煮好了。猪肚的大小、质量都会对时间有影响,大约40分钟--1小时,根据情况自行判断。
煮好的猪肚自然放凉,最好用纱布或网罩搭一下。如果不是立即吃,放凉后尽快装保鲜袋放冰箱保存,煮熟的猪肚在自然温度下放久了,表皮容易变黑变干,影响口感。
因为今天还做了番茄炒花菜,所以在等待猪肚放凉的时候,我做了一朵番茄玫瑰花摆盘。生番茄像削苹果一样削一圈皮,然后自然围成一圈,再切两片青柠檬,阳台掐点薄荷叶装饰。
放凉后的猪肚斜刀切片。此步骤稍微有一点考刀功,也可以切成肚丝。
用磨泥器磨一些蒜茸和姜茸。
准备蘸水调料:自炼辣椒油、自炼花椒油、蒜茸、姜茸、生抽、白糖、香麻油、花椒粉、味精、凉拌醋、葱花。 关于自炼辣椒油和自炼花椒油,我的菜谱里面有介绍哦。大家也可以去超市买现成的。
各种调料随便放一点,大家根据口味调整轻重,搅拌均匀,制成红油蘸水碟。
肚片抖散放盘里,再附上红油蘸水碟,上桌喽。夹一片猪肚,蘸取美味调料,在逐渐炎热的季节,是不是很爽啊!^_^
同场加映:一杯清爽迷人的薄荷青柠水。