[准备酥皮]
无盐黄油50G软化后加糖粉20G打发,再加低粉50G和玉米淀粉10G拌至无干粉状态
好的面团装入保鲜袋搓成长条状,我没具体量长度,大概十几厘米
放入冰箱中冷藏一个下午或者冷冻十几分钟备用
我用了一个废弃的卫生纸筒芯来保持圆柱的弧度,如图
[制作泡芙]
牛奶125G,水125G,白砂糖5G,盐1.5G和无盐黄油100G一起加热煮沸
煮沸后立即倒入低粉70G和中粉85G拌匀,无干粉后离火
分次加入210G全蛋液,每加一次都搅拌均匀
最后的成品面糊可以提起一个长度约4CM的倒三角状
把之前准备好的酥皮面团从冰箱取出切片
(也可以擀成薄片以后用模具压出圆形)
送入预热好210度的烤箱
入炉后转190度烤8分钟,再转175度15分钟,再转150度20分钟即可
关火后可以在烤箱里焖至降温再取出,便于定型。但是烤透了一般就不怎么会塌
(有可能是因为我的单上管烤箱很难烤熟所以才用了这么长时间,一般教程都写25分钟左右)
[准备香草卡仕达酱]
蛋黄45G加细砂糖53G搅打至颜色变浅后加入低粉10G和玉米淀粉10G拌匀
香草荚1支剖开取香草籽,香草籽和香草荚外壳一起加牛奶250G煮沸后关火焖10分钟
香草荚外壳取出不用,剩余的香草牛奶液冲入步骤11的蛋黄面糊中搅匀
加热至出现粘稠的酱状后离火,加无盐黄油13G和有盐黄油7G
黄油融化并且充分搅匀后立即用冰水水浴放凉即成卡仕达酱,冷藏备用
[做夹馅]因为觉得直接用卡仕达酱的口感不太好所以我搭配了些奶油
450ML淡奶油直接打发至可以提起尖角的状态,但是不到可以裱花的硬度,否则口感较糙
打发好的淡奶油加360G香草卡仕达酱翻拌均匀即成馅料
装入裱花袋中,从泡芙底部挤入泡芙中即可
掰开内部夹馅特写。可以看到夹馅里面是有一点一点的小黑点的,那是香草籽