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南姜肥肠笋子鸡(4/10)
土鸡宰件,处理好的肥肠滚刀切块,具体处理过程见(1),处理好的盐煮笋凉水浸泡,具体处理过程见(2)。从泡菜坛子里面取出一些泡菜和泡椒,生姜与南姜切片。 (1)肥肠的处理:猪大肠,最好买肠头部分,去除边油等各种杂质,里层也要翻过来洗。第一轮清洗之后,再加入高度白酒、盐、醋、干淀粉、油反复揉搓,此步骤的目的在于去除猪大肠的臊味,对清除大肠表面的悬浮物也很有效。揉搓得差不多,再用热水反复洗净猪大肠,沥干备用。肥肠放锅里再煮十分钟,煮的时候加干橘皮、姜片和花椒。 (2)笋的处理:笋滚刀切块,锅里烧水,加三茶匙的盐,下笋块,大火煮十几分钟。煮好的笋放凉水浸泡备用。
单独介绍一下此菜用到的南姜,这是好友美淇专门买来给我的,我科普了一下关于南姜的知识:“南姜(Alpinia galanga (Linn.) Willd.),又称为芦苇姜、红豆蔻,外形类似树根,颜色较深,体积较大,南姜皮颜色偏白,姜芽处呈微红色。潮汕地区常用于去除鱼腥及卤煮。”今天这道菜,我用了新鲜南姜,增添独特的味道。
锅里烧油,油温八成热时下土鸡炒干水汽,再加肥肠,一起爆香。
逼出肥肠里面的部分油脂,也不要太干,这个时候,随心所欲的放调料吧!豆瓣酱、生姜、八角、桂皮、陈皮、香叶、南姜、花椒、藤椒、切片的泡菜、泡椒,通通放进去,欢快炒它几分钟,加水煮开。
烹入料酒、醪糟汁、白糖、生抽、白胡椒粉,加盖旺火煮十几分钟后,放入笋块同煮。此时可以转中火,继续焖煮20分钟。
笋与肥肠、鸡在锅里翻滚的样子。
肥肠笋子鸡快收汁的情形。在这里我有必要交待一下,事实上后来我又临时加了些滚刀切块的青笋进去一起烧,最后呈现出来的菜品里面看得到。青笋根据大家喜欢,可放可不放。即使放,也一定要在烹煮后期放,因为较之前几种食材,青笋易熟,煮久了会烂软,影响形态和口感。
不用等到收汁亮油,保留少量汤汁,美味可口的肥肠笋子鸡就可以起锅啦。因为后来又忙着炒其他菜,等我忙完出去,这菜已被吃得只剩一点油,连配料都被吃光!我好后悔没有在端出厨房之前偷尝两块。:(
同场加映1:母亲节家宴之素版毛血旺,够麻辣,够激爽!
用场加映2:母亲节家宴之糖醋排骨,孩子们的大爱。