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私房才之红烧带鱼(家熬带鱼,学好一定不腥,香)(0/11)
外面买来的带鱼,虽然小整理好,不过我习惯回家清洗外,另外把鱼肚子内中心位置(就是紧贴鱼骨)位置的血弄掉,鱼肚内的黑色皮去掉,这是不腥的第一步
将鱼清理好后,放少许白胡椒,盐,料酒,腌15分钟,倒掉多余水分,这是不腥的第二步骤
准备调料,还有面粉装盘,忘记拍照了,不好意思
整理调料,姜去皮,切片,葱切块,蒜改斜刀分两块,鸡蛋打散成液,加少许盐,鱼段先入蛋液
将鱼段裹上蛋液,再放入面中,裹薄薄的面粉,这么做鱼既有鸡蛋的香味,又更易入味和上色,面粉也不会很厚,从视觉还是口感都是棒棒哒
切记,热锅凉油,凉油时放入花椒,这是不腥的第三个秘诀。在油变热前迅速放入鱼段,小火煎至单面成型,且微黄,翻面同样步骤,直到两边成型,发黄,开中火,煎至双面金黄
煎好的鱼段备用,切记,如果你热油下锅,鱼会贴锅,散掉,别管什么锅都一样,或者还没成型就中火也一样
葱姜蒜,八角下锅炒香,放入鱼段
油温微升起时,延锅边倒入料酒,就听呲啦一声,这就是不腥秘诀四(延锅到,和直接到在鱼上完全不同,往往一道好菜就是小手法不同影响了味道),然后延锅到入醋两勺,倒入水直到没过鱼,老抽自己衡量,我用了5勺
炖到鱼上色入味后,夹出鱼段入盘,锅内调料捞出,我保留了蒜(因为我爱吃鱼蒜,你若不喜欢,可以一并捞出),根据各人口味放糖约一勺,盐(我没放盐),大火收汁
将收好的汁淋在鱼上,撒些小葱体提味,如果没有,可以用葱白丝代替,细丝