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新奥尔良法棍面包(俄式红菜汤绝配)(4/13)
混合各种粉,水,糖,奶粉,autolyse(浸泡)30分钟,加入盐和酵母,揉至筋度开始产生,加入软化的黄油,揉至出膜(扩展阶段至完成阶段之间)
揉好的面团放到发酵箱发酵大概80分钟,2倍大。
在50分钟时排气折叠 (欧包贴盆壁,由中心向边缘聚拢,手势要俐落,整个面团都折叠到)
完成发酵,折叠的面团涨到两倍大。
分割成2份,排气,滚圆,放松20分钟。
后来发现自己的烤盘短了,只能把面团又分成三份,每份擀成30*15厘米的长方形。
卷起,捏紧接缝,两头搓尖,略撮长至4烤盘合适长度,放在铺烘焙纸的烤盘上。
室温二次发酵至2倍大,大概45-60分钟。
表面抹水,割包
注意这种面包的割包方向和传统法棍不同,比较横向,也不用倾斜入刀,和面团垂直就可
烤箱内放一个空烤盘,预热到250度,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到210度烤20分钟,降温到190度再烤20分钟左右,至面包成金黄色。
烤好的面包
而内部的组织是很绵软的,可以捏着抽出来,很像以前小时候上海面包房卖的那种山寨法棍,有木有?!