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黄粑(3/11)
大糯米选去杂质后浸泡湿透。
肥膘为粒;大米为较粗切含水较少之米浆。
红糖碾碎;橘红为末。
竹叶复水回软洗去茸毛,修去头尾备用。
蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。
拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀,趁热将出屉糯米饭加入后搅拌,在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水,直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发,色状淡黄。
收汗。将拌匀后米饭放致稍温,后取适量均等米饭上叶。
成型。取有米之叶,先由两侧向中心收拢,利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢,另两侧也向中心收拢,呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。
晾坯。将成型坯逐个单独放置,收心口向上,一般2至6小时均可,利于其多余水分透过竹叶渗出。
蒸制。竖立码放入笼,不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸(旱)制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后,独立放置晾凉,以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。(图示刚出锅成品色状)
保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右,竹壳表面会张霉点,此时直接将黄粑再次入笼蒸透,拣出散水即可。此法一般可反复2次。 (图示晾凉后成品色状)