将牛奶和玉米油倒入蛋黄里面,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄,这样是为了让蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮。放一旁备用
接下来打发蛋白,先低速将蛋白打散,然后转高速等蛋白打到大气泡消失,出现小气泡并且提起打蛋器前面出现小尖勾,这个时候就可以开始加糖。糖分三次加入,我们先加入三分之一。
我们继续高速打发,细沙糖加入以后蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后又会慢慢变硬,然后蛋白霜开始有阻力,打蛋器会慢慢变重,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度,将二分之一的细沙糖倒进去。
继续高速打发,一边转动打蛋器一边打发到再次出现尖勾,注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去,最后我们把剩余的细沙糖和玉米粉一起加进去,搅拌一下然后再开中速,直到玉米淀粉搅拌均匀,
用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜,这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细沙糖,我们用电动打蛋器开低速,垂直在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打。
每打几圈就要提起来看看尖勾的状态及蛋白霜是否均匀细腻有光泽
烤箱预热的时候,我们来打发蛋黄糊。刚下已经将牛奶和玉米油倒入蛋黄里,现在我们要把低精面粉也过筛加进去。
然后用手动打蛋器把材料都搅拌均匀,混合到看不见面粉颗粒就可以了!
蛋白糊做好以后我们要来检查蛋白霜,首先要准备一个干净的手动打蛋器,然后舀起一坨蛋白霜看看状态,表面和里面的气泡是否均匀,最佳的状态是没有什么变化。
检查好蛋白霜,我们要分一点(三分之一)到蛋黄糊这里,用翻拌的手法将他们混合均匀。
再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈,看看状态有没有变化,没变化就可以进行下一个步骤。(如果变粗糙了,就需要用手动打蛋器抽打补救)
把光彩混合均匀的面糊全部倒入刚才已经检查过的蛋白霜里,然后用翻拌的手法拌匀戚风面糊
拌匀的面糊我们倒入模具,蛋盆离模具大概十五厘米高倒进去,这样能使里面的大气泡自动消除。
然后用刮刀稍微抹平,轻磕几下把里面的大气泡震出来,再用牙签把面糊表面的小气泡戳破。
烤好以后立即拿出来轻摔两下,然后倒扣至完全放凉再脱模,至少放置2个小时再脱模