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手指饼干––提拉米苏必备(4/12)
分开蛋白和蛋黄,装蛋白的容器要无水无油,蛋白中也不能掺入蛋黄,因为蛋黄中也含有油脂,而水和油脂都会影响蛋白的打发。
蛋黄加入蛋黄部分的细砂糖,用打蛋器中速打发,打到蛋黄体积变大,颜色变浅就可以了。
用打蛋器低速打至蛋白起泡,加入蛋白部分细砂糖的三分之一,继续低速打发。
打到蛋白体积变大变稠,出现一些浅浅的纹路时,把打蛋器的速度调到中速,再加入三分之一的细砂糖继续打发。
打到拉起打蛋头可以形成小弯钩时加入剩余的细砂糖,调回低速打发。
蛋白打到图中的状态就可以了,蛋白霜的纹路很明显,打蛋头上的蛋白霜不会下垂。
这时开始预热烤箱上下火165度。把打发好的蛋黄全部倒入蛋白霜中翻拌均匀。
办好之后的蛋糊很细腻光滑,筛入全部的低筋粉,继续翻拌。注意这时的手法一直是翻拌,而不能画圈。
翻拌到没有干粉就可以啦。
装入裱花袋,可以不用裱花嘴,直接在裱花袋顶端剪一个口。
挤出大小均匀的长条。放入烤箱165度上下火烤大约10分钟,饼干成熟后及时关火。
成品。