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【新年吉祥菜】火辣辣过新年,离不了好吃的水煮鱼(3/12)
准备好所需食材,可在买时,让老板把鱼杀好、去鳞 窍门:①自己杀鱼请点击:如何轻松完整的杀鱼 ②做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以,草鱼肉多,更容易片鱼片
杀鱼时会有残留鱼鳞,用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液,洗净鱼肚里面的血及黑膜 窍门:去除黑膜可起到很大的去腥作用,一定要清洗干净
去腥线:在鱼头和鱼尾处各切一刀,切到鱼骨就行,从鱼头切开处会看到一个小白点,用手轻轻抽出来,就是腥线,两侧各有一条,都要取出来,切去头和尾,剪掉鱼鳍 窍门:去除腥线,可再次起到去腥作用,两条都要取出来
沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,剔除腹部的大刺
顺着鱼肉的纹路片,鱼肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片鱼片,鱼片中放入一个蛋清,加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟
剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半,姜、蒜切片,取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些,100克干辣椒剪成小段 窍门:如果想吃超辣的,干辣椒要选用小的、超辣的品种
烧一锅开水,将300克黄豆芽放入煮熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部,锅烧热,倒入200毫升植物油,冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟,出香味 窍门:水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜,如用生菜不用焯水,直接洗净铺下面就行
倒入干辣椒,小火慢慢翻炒约3分钟,待辣椒变色,尝下变脆后,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中,开大火炒出香味 窍门:炒辣椒时一定要用小火慢慢炒,这样炒出来的辣椒又脆又香,还不会糊
倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水,水量以能没过鱼为好
水烧开后,将鱼肉一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1至2分钟,即可 窍门:煮时间别长了,否则鱼片不嫩,也会煮烂
将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以),倒在鱼片上。
撒少许香菜装饰即可。