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羊肉泡馍(9/12)
一、煮羊肉: 最好是有骨头有肉有肌腱的羊腿,小腿最好吧。但是没买到带骨的,那就凑合吧。羊肉500克,切成两大块,入冷水,煮沸几分钟,氽去血沫。捞出来洗净,入砂锅,加适量清水煮沸,关小火,慢炖。
煮肉的香料,理论上来说,如果不嫌羊肉的膻味儿,是只要葱、姜就可以的。我这次另加了一点香菜籽、孜然粒、辣椒、大料、花椒、香叶。图上是展示一下而已,实际用时,一点点就可以,不能夺了羊肉的味道。
羊肉从汤沸开始计时,炖1至1.5小时就可以了,可别炖成肉烂掉了,那就不好吃了。最后15分钟时再放入适量的盐,到时间了关火,让羊肉在汤里浸泡2小时。
二、烙馍(羊肉炖上之后的时间里,烙馍正合适) 1、普通面粉和水按2比0.8,酵母粉的用量比平时蒸馒头减半。具体的量按自家饭量定吧。酵母可以先溶在温水里醒发,再加入2克盐,化开,和面。
这种面团和起来是比较硬的,耐心揉成光滑的面团,加膜发酵半小时。 有人说羊肉泡馍是用不发酵的死面烙成饼,我真试过,能说没法吃吗?并且吃完了不久,胃就会泛酸。所以不管江湖怎样传闻,还是得按实际情况改革。这种酵母减半、发酵时间短的硬面团烙成的馍,泡进羊肉汤里更容易吸收汤汁,也更容易消化,口感更好。当然,如果非得死面,也成,挑战下自己胃的消化能力。
半小时后,面团的切面是这样滴。
分成剂子,我分的四个。擀成长条,竖着折一下,卷起,末端收在下面。
按扁,擀成想要的厚度,大约半公分厚。然后把四边捏成略卷起来,这样烙的时候四边才能接触到锅底,才能烙熟。
铸铁锅烧热,不放油,把饼的底面向下,放进锅里,中小火烙至焦黄,翻面。另一面也烙好后,就能看到所谓铁圈虎背菊心的烙馍。我这次火有点大了,火力适当时,馍还是很好看的。
三、泡馍: 1、正宗的泡馍用的有粉丝,但是老公不爱吃这个,就按他的喜好准备了粉条和豆皮儿,豆皮儿切丝。另外切了一刀白菜,也算是有肉有菜,觉得营养平衡了。馍切成丁,大小随自己喜好吧,也不能太大哈,半个指肚大小就不小啦!正宗的要掰成黄豆大的丁,有耐心的就坐下慢慢掰,图个乐趣。羊肉炖好后很软烂,如果切片,就得是快刀,否则还是随意撕成块就行啦。
把羊汤过滤入锅,放入泡软的粉条,煮至没有硬心。如果是粉丝,煮软就可以了。放入豆皮丝和白菜,煮一分钟,入馍丁,煮2至3分钟。口重的再加盐哈,味精爱好者也可以加点,哈哈,其实只要羊肉好,比啥都强啊。
出锅喽~~~~拿家里最大的碗盛上一碗吧,这才够豪放,对得起这粗犷的美味! 馍和汤的比例,咋都行啊,各种都有自己的名称,什么水围城之类的,总之就是“您随意”。喜欢胡椒粉的,一定要用现磨的胡椒粉呀,不新鲜的胡椒粉可会坏了味道的!喜欢香菜的撒点香菜碎,开动吧! 飘着雪花的冬天,就是如此美好呀~~~~~~