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最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片(7/13)
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤。
将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用。
锅中放入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；
将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；
加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；
将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；
撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；
烧热50毫升油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。
选自《最上瘾的绝味川菜》，当当网、京东网有售