意式柠香马卡龙(6/18)
所有食材称量好备用;
TPT过筛,加33克蛋白拌匀,盖上保鲜膜备用;
75克糖和23克水用小火烧至116度-120度;
熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡;
熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺;
将色素加入5中拌匀;
取1/3的蛋白拌入2中,用压拌的手法拌匀;
接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀;
最后的1/3蛋白拌入8中,这次采用抄底的方法,画J字的方式一次拌匀面糊,拌好的面糊提起硅胶板,面糊呈飘带一样落下,面糊也很有光泽;
将面糊倒入放好裱花嘴(花嘴直径约1cm)的裱花带中;
将面糊挤在油布上,直径约3.5cm,全部挤完后将烤盘震几下,让面糊表皮平整,如有气泡用牙签戳破,然后凉皮约20分钟,摸表皮不黏手即可;
烤箱预热150°,中下层,上下火,入烤箱后温度调到140°,烘烤时间18分钟;
烘烤到12分钟时,打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘,晾凉备用;
将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°;
将14过筛;
将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀;
做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用;
将馅料夹入饼身中即可完成。