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【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团(3/18)
材料: 高粉240克,低粉60克,奶粉15克,糖12克,盐6克,水195克,牛奶60克,酵母3克,黄油18克
放入除黄油和酵母以外的全部材料,用筷子搅匀,这时基本就是浆糊状。盖上保鲜膜,静置30分钟左右,你会发现面团已经形成了比较好的筋性,接下去就好办多了。
加入酵母开始和面(这个过程,手揉、面包机或厨师机都行,如果手揉的话最好是有一定经验的,否则你一定会崩溃,最好只用一只手揉,另一只手持刮板辅助)。
面团看起来很粘,但是完全能成形,不过开始时容易沾边,底部粘住的也较多。
接着桶壁和底部的面团越来越少,面团筋性越来越好,可加入软化后切碎的黄油。
等黄油全部吸收后,检视一下面团的状况(手上抹一点油),能拉出很漂亮的膜,薄而透,也不易破,但是感觉不太结实。
这时候桶壁和底部已经非常干净,面团表面光滑,和面结束。
手上抹油,取出面团,面团光滑有弹性,很神奇。将面团放入干净的容器中,盖上保鲜膜,进行基础发酵。
发到八分的时候,用刮板协助翻面,面团会粘扯,气会跑出一部分,没关系,翻面再发(水量这么大,翻面发酵必须的,这个步骤不能省);基础发酵结束,将面团取出。
将面团分割成均等的两块(这个部分你可以按自己的喜好来整形),盖上保鲜膜略松驰一会儿。
面团用手排气(指关节按压),排出大气泡就可以了,面团拍平。
卷两次,将面团卷成团。
将面团放入模具中进行最后发酵(温度35度左右,有一定湿度)。
发酵至模具的九分满,表面刷全蛋液(也可以烘烤好后立即刷黄油)。
这个吐司水量大,糖量低,烘焙时间需要比一般吐司长一些,烤箱预热后,下层,上下火,200度10分钟,再转180度30分钟(吐司涨发后表面容易上色,中途要加盖锡纸)。
出炉后晾架上放凉,至手温后装保鲜袋保存。
我说这是“弹弹波”,有人笑着说,“这波可够大的,就是皮肤差了点儿”。我笑得喷了!
弹弹波有多弹,直接上图,它不同于我之前做过的所有面包。 口感又Q又弹,用绳勒了足足两分钟,拆开后立马恢复原状,真真惊呆。