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香橙蛋糕卷(如何切出超薄香橙/柠檬片)(16/19)
橙子在冰箱冷冻两小时,切成超薄的片。大橙子,6片足够了,取中间大腰围的部分。可以多切几片备用,防止意外。锅中放20克糖,加水没过橙子即可。大火煮开,转小火,橙子边缘白色变透明,再转大火收汁即可,放凉备用
蛋白蛋黄分离,其他材料准备好
蛋黄加入20克糖,打至体积略微膨胀,出现气泡
加入油,橙汁,搅拌均匀
分两次筛入低筋面粉,加入一半搅拌均匀,再加入另外一半。
用打蛋器搅拌片刻,让面粉糊出现黏性,最终提起打蛋器,面粉糊呈细线状流下。出现黏性是为了蛋糕做出后柔软有弹性
这时烤箱180度预热。蛋白加入几滴白醋和一点玉米淀粉,打发
体力蓬松,出现泡沫时加入40克砂糖中的三分之一,继续打
出现明显纹路,再加入三分之一砂糖,继续打发
提起打蛋器,蛋白呈弯头,此时是湿性发泡,加入余下砂糖,继续再打十来秒
最终提起打蛋器蛋白呈直角,蛋白霜没有流动性,纹路长时间保持即可
蛋白霜分三次加入蛋黄糊,每次都上下翻拌均匀,不要划圈搅拌
方形烤盘铺上油纸,上面薄薄擦一层油,橙子片用厨房纸擦干,摆上。
倒入蛋糕糊,用刮刀刮平整,轻震三下,震出气泡。放入烤箱,180度,15分钟,放在烤网上,中层,上下火表面呈浅金黄色,用牙签插入,带不出面液,表面按起来不粘手,有莎莎声,即是烤好。
拿出倒扣,撕掉油纸,再搭盖再上面。静置10分钟。如果要卷奶油,则要凉透
出炉照
反过来放在油纸上,修点不规整的边缘
放入橙子果酱,用擀面杖辅助卷起。
放冰箱冷藏定型一个小时以上