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【慢氏秘制花雕熟醉蟹】几十次的试验 终于破解红透的熟醉蟹(15/16)
下面说说这个蟹,左边是母的,右边是公的。区别是圆脐和尖脐。我这蟹就是普通的蟹,不是啥名湖里的, 大家将就着看看吧! 初秋是母蟹的蟹黄最先始长,而后半月公蟹的膏也开始肥厚起来。 到现在初冬,黄和膏都是满满的,各取所爱,小慢还是偏爱母蟹一点,只因公蟹那膏多了反而有点腻人。
我采用蒸的方法,大火烧开水后上蟹蒸10分钟(视蟹量和火力大小可适当调节),再虚蒸5分钟。 当然也可以采用煮的方法,煮的时候锅里加大勺的食盐。袁枚老先生在《随园食单》中也说蒸味寡淡,不如煮的有味。就是那一勺盐给提的味儿。
1)配料表中1的料洗净如图放在锅中;(1)花椒 辣椒 蒜 陈皮 冰糖 香叶 桂皮 姜 八角 盐)
2)加入适量清水烧开;(水量视蟹的多少而定)
3)加入生抽;
加入大量的黄酒(花雕)无锡人嘛,最爱的是锡山黄酒啦。
加入香糟卤,有的饭店是加糟泥,总感觉吃着不够清爽,所以还是加糟卤了;
加入味极鲜 有的朋友要问,味极鲜不是生抽的一种吗?怎么还加呢?小慢说,味道不一样,真的不一样哩!
烧好后大约煮沸10分钟;
加入蒜片,适量多一些;
加入香菜梗;
加入芹菜梗;
自然冷却;
加入白酒(一定要 是高粱酒哦);
蟹正着放放汤汁里,一定要全都没过,浸泡的时间为二天,最快也要一天一夜才够入味;美味,一般都是由时间来换取的啦! 蟹放入后要加盖保鲜膜,放入冰箱冷藏浸泡; 蟹吃完汤汁不要倒,烧开再冷却后放在冰箱可保存半个月,还可以冻起来,方便下次使用。 再次使用的时候可以适当再加入一些新料。
最最重要的一点,有朋友肯定要问,你这些料的用量到底是多少啊! 好吧,我只能说中餐里都是适量,最佳的办法是一边调一边尝,盐要多放一点。泡的时候才够入味。