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最上瘾的绝味川菜——水煮鱼(0/15)
先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。
然后开始熬至五香油,这是熬至五香油需要的一些材料。
五香油,锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
另一锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香,加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。
将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
锅洗净,将剩余的五香油倒入,烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
将热油浇在鱼片上即可。
选自《最上瘾的绝味川菜》,京东网、当当网有售。