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反沙芋头(如何不变拔丝)(8/9)
芋头切条。跟大拇指一般粗。不要切太细,太细的话挂了糖之后吃着会很腻。——我这次就切太细了,最初是怕不好熟,但事实证明宁愿多炸一会儿也不要切太细。
锅里放油,油量刚好盖过所有芋头。油烧至六分热,下芋头炸。不要用铲翻,会把芋头弄碎。炸一会就摇摇锅,以免粘锅。炸四分钟左右翻面再炸3分钟。当决定用铲去碰芋头表面触感很硬就OK,可以起锅了。起锅的时候,不要关火,这样芋头出锅时带的油就会少一些。
炒糖。把油盛出,锅洗干净。这里有不让反沙变拔丝的第一个技巧,就是锅中无油。放入4~5陶瓷汤勺糖,再放入糖量2/3的水。开火用小火把糖烧化。不断搅拌。
糖化之后继续翻炒,等糖冒泡时加入2滴醋。——这是朋友教的,我也还不知道原因。不让反沙变拔丝的第二个技巧,当大泡变小泡时,糖就炒好了,不要炒至糖浆状。上图为大泡,小泡更细密一些。
下芋头。不让反沙变拔丝的第三个技巧,下了芋头后端锅离火,在离火的状态下把糖裹匀。
如果按照上述做法,发现芋头刚下锅后还是变成拔丝状,不用担心,让反沙不变拔丝的第4个技巧,让芋头裹均匀糖浆,静置,等锅冷却下来就会发现糖浆变成糖霜了。反沙成功!可是这时候芋头粘在锅里盛不出来。然后继续小火加热,糖微化开,再把芋头摇匀,趁热出锅。不然又粘锅底了。
最后锅是这样的。我觉得为了不浪费糖,应该煮糖水喝。
反沙芋头制作成功!一定要趁热吃!凉了感觉跟吃糖一样,太腻。
反沙和拔丝,原材料都是糖,关键在于糖的温度。反沙所需温度低的炒糖,拔丝需要温度高的炒糖。上述的几个技巧也是基于温度这一点出发的。再总结一下几个技巧。 1.反沙用水炒糖,拔丝用油炒糖。 2.反沙在糖水由大泡变成小泡时,即可认为炒糖完成。拔丝,需要把糖炒制咖啡色,用锅勺舀糖汁,会像一条线一样留下来,如此视为炒糖完成。 3.反沙在制作时,锅离火翻炒,以降低糖的温度。拔丝需要一直小火加热。 朋友们可以再按照我总结的这几点试一试看看会不会成功呢。