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小山进【黑无花果塔】(8/15)
[做法国油酥面团]材料:低粉34G,高粉135G,发酵无盐黄油128G,蛋黄液5G,盐3.5G,牛奶45G 1. 低粉和高粉混合后加入切成小丁的发酵无盐黄油 用面粉包裹黄油,并将其搓成碎屑。 黄油要从冰箱里刚拿出来的,面粉也可以提前冷藏一下 还可以用塑料刮板代替手来操作,宗旨就是要避免黄油融化
向步骤1中加入盐、牛奶和蛋黄液,拌匀 不要过度搅拌,否则之前的黄油碎就会被搅开导致起酥效果不好
步骤2拌好的面团冷藏松弛2-3小时会更好操作 我赶时间,没有冷藏就直接擀开了,擀成厚2.5-3MM的面片 擀开后应该能看到表面分布的没有跟面团完全混合的黄油
将擀好的面片压入塔模中,我的模子会粘,所以我提前抹油撒粉了 然后如图用擀面杖滚一下就能很方便整齐地压出形状了
用叉子在底部戳满小孔
垫一张油纸,再放上烘焙石 送入预热好175℃的烤箱中层烤20-25分钟后取出放凉 (单独先烤一下塔皮是为了底部更送脆,原配方是没有这步的)
[做杏仁克林姆] 材料:无盐黄油60G,白砂糖48G,全蛋液50G,杏仁粉60G,盐0.6G 7. 无盐黄油室温软化后加白砂糖打至发白
分3-5次加入打散的蛋液,每加一次都要充分搅拌均匀再加下一次
加入盐和杏仁粉拌匀 (原方翻译写的是杏仁碎片,过程图上看不出到底是什么 我觉得用杏仁粉还是比较准确的吧,应该不是杏仁片)
将拌好的杏仁馅填入烤好的空塔皮中
黑无花果切块后摆在表面,我的每个小塔正好用了1只无花果 无花果皮可以吃,甜滋滋的,所以不用去掉,洗干净就行 烤后杏仁馅会膨胀,果肉自然没入内馅中,所以一开始摆在表面就行,不用往里压
送入预热好180℃的烤箱中层烤40-45分钟,取出放凉
食用前在表面撒上一层防潮糖粉即可 原方还写着要用树莓糖霜装饰,我没用,这样就已经挺甜的了
成品~
无花果~