凉皮是陕西传统美食之一，正宗的凉皮讲究'白、薄、光、软、筋、香'，香辣爽口，四季皆宜！ 正宗的红油凉皮离不开那一勺红艳艳的辣椒油，辣椒油是陕西所有凉皮的灵魂伴侣，懂的人都知道，好吃的凉皮料都在辣子油里！ 很多地方油泼辣子都是一味调料而已，但是在陕西可不一样，完全可以当一道主菜上上去，要不然为啥有'油泼辣子一道菜'的说法呢。陕菜的灵魂就是那一勺香气扑鼻、红亮诱人的油泼辣子。 陕西人对于辣子情有独钟，有一首民谣这样写道：'八百里秦川东风浩荡，三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没油泼辣子嘟嘟囔囔。'这几句话充分反映了陕西人对油泼辣椒的钟爱。 油泼辣子是陕西当地日常饮食中必不可少的，面食、凉皮、凉拌菜等少了油泼辣子完全就不是那个味道了。如何做出最地道的油泼辣子？原料很关键，步骤很重要，顺序很讲究，油也要选对 ！ 今天就带着大家做正宗的油泼辣子，吃一碗正宗的陕西红油凉皮！
1.首先制作辣椒油，选用辣度中等，香味浓郁的秦椒，细辣椒面35g，脱皮白芝麻10g，十三香5g，香菜、洋葱丝、生姜丝、白酒、香醋备用！
2.油泼辣子必须用菜籽油，我这里选择了外婆乡小榨菜籽油，严选优质非转基因菜籽，独特小榨风味技术压榨，保留营养物质的同时使菜油醇香，健康营养！适合烹饪各类食材，增香上色，提味祛腥，吃出小时候的菜油香！
3.锅中加入150g 外婆乡小榨菜籽油
4.加热菜籽油，直到菜籽油冒烟关火！
5.等到油温晾凉到5成热，筷子放进去会有很多密集的小气泡即为5成热
6.这个时候加入香菜、洋葱丝、姜丝、开小火慢炸，注意提前晾干，不能有水分，以免贱油！
7.炸到焦黄捞出，油香味四溢！继续小火加热锅中的油
8.到油温升到7成热的时候，（菜籽油微微冒少量轻烟）这个时候关火！加入白芝麻和十三香粉！搅拌均匀
9.等到油温降到4成，（芝麻周围有小气泡但不密集，比5成油温气泡稍微少一点）把辣椒面加进去！搅拌一下，立即加入1g香醋，过一会加入2g白酒增香（加入白酒的时候注意少量加入，不断搅拌，否则容易溢出） 高油温会烧糊辣椒面，颜色也会暗黑，所以在油温4成的时候加入辣椒面，是辣椒油的颜色红亮的秘诀！
10.正宗红油凉皮辣椒油一定要选菜籽油！ 完美的辣椒油，质地浓稠，色泽红润。 外婆乡小榨菜籽油，颜色金黄上色好，做出来的红油红亮，质地浓稠挂壁非常好，这样我们在拌凉皮的时候，辣椒油就可以粘在凉皮上，这样凉皮色香味俱全，使人食欲大开！
11.熬制好的辣椒油倒入罐子中，盖盖子闷着，会更香！
12.现在来做自制凉皮！ 方子是一家三口一到两次的量！ 盆中加入面粉和水搅拌和成面团
13.面团醒一会后揉成光滑的面团
14.盆中加入600g水，开始两手揉抓面团
15.直到面浆浓白，面团散开如图状态
16.把面浆过滤到另外一个稍微大点的盆子中，面团继续倒入刚才的盆子
17.继续加入600g水揉到面浆浓白，这次散开的面絮能稍微粘在一起，面团变小，过滤捞出
18.第三次加入500g水继续揉，直到面团全部又粘在一起，面筋出现！捞出过滤
19.第四次加入400g水继续揉，这个时候面筋已经完全出来，面团变小，面浆没有那么浓白了
20.第五次加入400g水，揉到面筋撑开透明，破洞边缘光滑即可，倒如面浆过滤捞出
21.最后加入200g水冲洗一下面筋即可！
22.总共加水5次，最后一次冲洗一下！ 面浆静止10个小时，提前一晚上洗面，静置到第二天早上！ 面筋中加入少许食用醋，加入1g酵母，盖保鲜膜保存！
23.我静置了11个小时，把多余水分倒掉，尽可能全部倒完，倒到最后会有少许淀粉流出继续倒，直到没有多少水分，大部分淀粉快要倒出的时候停止！这个时候盆子里大概能有50的水分没倒出来！
24.搅拌沉淀的面浆，加入150g-170g的水量，我这里加了170g刚好！搅拌均匀，面浆就做好了！
25.盘子中刷油
26.加入一勺刚好能铺匀盘子的面浆！ 注意每次加入面浆前都需要把盆子里的面浆搅拌均匀再加入，因为淀粉会不断沉淀！
27.大火蒸两分钟，冒大泡的时候取出晾凉，继续蒸下一片
28.晾凉后取出放在盘子，直到全部蒸完
29.最后把面筋放入锅中大火蒸10分钟即可，模具选小一点的盆子，这样蒸出来有厚度！
30.接下来制作香料水 锅中加入水800g加入花椒5g 小茴香3g 八角1颗，盐30g，大火烧开小火煮30分钟
31.煮好的香料水过滤，取200g加入生抽25g、鸡精10g，香料盐水制作完毕
32.外面小店都是蒜水：蒜捣成泥加入10倍的水量浸泡！ 我家比较喜欢油泼的蒜泥，油温7成，倒入蒜泥中即可！
33.最后准备切丝的黄瓜丝、豆芽、香醋、提前制作好的香料盐水，辣椒油、蒜泥，全部备齐
34.面皮切条，宽窄自己定！加入面筋和黄瓜丝或者豆芽、加入香料盐水，一点点香醋，辣椒油多一点、蒜泥、搅拌均匀开吃！
35.一份色泽红亮，凉爽可口的陕西红油凉皮就做好了！
36.色香味俱全，享受美味吧！