卤水

炼香油(卤水上面飘着的油) :姜 葱 蒜 香菜 胡萝卜 芹菜 洋葱 卤水香料(约调100公斤的量):草果50克 八角50克 砂仁50克 桂皮 30克 香茅草20克 丁香10克 香叶30克 白芷 20克 山奈20克 香果30克 罗汉果30克 小茴香20克 桅子(黄枝子) 20克 肉寇 20克 白扣20克 干椒20克 花椒20克 毕拨20克 白胡椒20克 排草20克 迷跌香20克 甘草20克。(香料基本有个10种也差不多) 香料用之前用冷水泡几分钟，后用煲鱼袋装好 调味料:盐、鸡精、味精、鸡粉、玫瑰露酒、一品鲜、蚝油、麦芽糖(100克)每次调味放。 调制流程:熬高汤→加糖色→加香油→调味 注意:A、每天卤完东西或不卤东西，需烧开卤水 B、鸡蛋、豆腐需分开单独卤。卤花生需提前过几遍水，避免出品发黑。 C、每次卤之前需调味、试味，卤水里的盐需偏重。 D、卤药包需根据情况定期更换，卤药包卤需拿出，放冰箱，避免发酸，发苦。