妈妈的菜干爆扣肉（毫无保留的技巧）

　　毫不夸张地说，在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉、芋头扣肉，但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉，皮松、肉香、味重，这涉及到制作工艺和火候、猪型的选择以及最后加工的调料，我甚至很想有机会专门出一辑她掌勺的徐氏菜谱。

　　上周末去弟弟家吃饭，闲聊间说起最近菜场的猪肉的确便宜了很多，大有恢复正常物价趋势，妈妈说：“你可以去买点花肉来炸扣肉呀，我又没空，不然我炸好给你们。”

　　她炸好给我们，这种事以前也干过不少，但让我自己来，总嫌麻烦，不过这次她一提起，我竟然有点心动，真的听进去了，跃跃欲试，当时先征得了简单口授，后来又给我发来语音反复强调一些技巧。

　　首先，选择肥猪型的肉才香，所以要放弃一直习惯的超市，要去菜场挑选肥瘦适中瘦肉层不能太厚的，不要细窄条，让档主切成10公分见宽的长条；其次，处理干净后一条大约切三段，白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度，然后用多根牙签一起把皮均匀扎松，抹上盐、白醋和姜汁，姜汁可以让皮金黄，然后皮朝上晾一晾；最后开炸时油要没过的深度，先大火油快开时放进去，皮朝下，油保持滚开的时候转到中火，时不时要推动防止焦底，敲到皮会响就差不多了，最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了，主要是炸皮。

　　但这些只是炸的工序，好吃的重头戏在后头呢。

　　炸多了冷冻保存，吃前要先煮软，吃几段煮几段，加没过的水，撒特配的五香配料，煮到筷子能扎进，然后晾凉切薄片，这个时候可以选择炖梅菜或爆酸菜。

　　我是更喜欢爆酸菜，要选择大芥菜做的酸菜，泡到咸淡合适，切碎，放一点点油先煸炒干水到微焦起锅备用，再放一点点油小火爆香蒜蓉，然后下扣肉爆炒出油后，加入东古酱油、老抽、鸡粉和五香粉继续爆炒透，然后加入酸菜和均匀，最后放上小米椒炒出味起锅。

　　这道菜通常是酸菜比扣肉抢手，吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣，又香又鲜，配滚烫白粥，人间至味了。

　　“为什么要用东古酱油？其他不可以吗？”我问。

　　“因为这个是古法酿制百年传承的老字号呀，家里一直吃这个，特别鲜，炒的肉颜色也好看。”妈妈说。

　　其实扣肉是我家的传统菜，从小到大，它是过节待客是否丰盛的元素之一，一上桌，其他菜都黯然失色，最先这道菜是爷爷操办的，不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。

　　不过俩人的菜式有点区别，爷爷仍在时喜蒸，底下放上蚝豉和虾米，上面铺扣肉，淋酱汁，竹编的蒸屉一层摆上好几碗，蒸好后锅盖一掀，浓白蒸汽滚滚方圆几公里香味四溢，更适合乡下多围酒席。

　　我手上没有大酸菜，但有爸妈给的自己种的菜干，配扣肉也是一绝，为了复刻出美味，我还特意入了两瓶东古酱油。

　　毕竟，中华美食讲究的就是传承嘛，传承味道，更是传承情感和思念。

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食

材

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※ 炸扣肉

　　五花肉…………2000克

　　盐…………2小勺

　　白醋…………2大勺

　　生姜汁…………2大勺

　　花生油…………1000克

※ 菜干爆扣肉

　　扣肉…………1段

　　菜干…………1扎

　　特配五香料包…………1包

　　花生油…………3大勺

　　蒜头…………2瓣

　　东古酱油…………2大勺

　　老抽…………1大勺

　　蚝油…………1大勺

　　鸡粉…………1小勺

　　白糖…………1/2勺

　　盐…………1/2小勺

　　五香粉…………1撮

　　自制剁椒…………1大勺

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步

骤

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　　1、选择合适的花肉，处理干净切成段，菜干浸泡；

　　2、白水煮肉到牙签能轻松扎进皮；

　　3、用多根牙签均匀扎满洞，然后抹上薄盐、白醋和生姜汁，保持皮朝上，晾一晾待吸收；

　　4、深锅倒油大火烧到即将要开的样子转中火，用厨房纸把肉表面的水分吸掉，然后皮朝下放油锅里炸；

　　5、时不时用无水筷子推一推防止焦底，观察皮上色程度，敲起来很硬并且有声音时可翻转肉朝下，拉拉油即可起锅；

　　6、晾凉后冷冻保存，吃前重新煮软即可再加工；

　　7、准备爆菜干，取一块放锅里，加没过的水；

　　8、加入特配五香调料，煮到筷子能轻松扎透；

　　9、煮过程中把菜干切碎；

　　10、煮好的扣肉捞起晾凉，能看到皮已经很松软；

　　11、预先把爆扣肉材料中的东古酱油等调料全部加一起混合成酱汁，蒜头和剁椒除外；

　　12、把扣肉横纹切薄片，一定要切成这样宽的片才够气势哦；

　　13、起油锅爆炒菜干到微焦起锅备用；

　　14、重新起油锅，油热后蒜下蓉爆出香味；

　　15、下扣肉翻炒至微出油；

　　16、淋入预先调好的酱汁爆入味，东古酱油是属于中国的味道，严选原料，配料干净，特级品质，可放心食；

　　17、加入菜干和均匀；

　　18、加入剁椒炒出辣味，即可起锅，尝了一块，酱汁的确入菜鲜美，口感醇厚，诱人的酱香。

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贴

士

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　　△ 五花肉是熟悉的店主代劳处理干净切段的，能代劳的事可以省好多力；

　　△ 因为平时不炸东西，家里不备扎孔工具，牙签略嫌费力，而且眼细，炸的皮欠蓬松，建议选择叉子；

　　△ 炸锅务必容积大一些，避免刚好合适，这样油一滚有可能会溢出，若不是我眼疾手快熄火，差点酿出火灾；

　　△ 肉下油锅前也务必要吸干水分防止飞溅；

　　△ 煮肉五香料包是家里特配的，我只认识酸枣仁和茴香，可用五香粉或八角、桂皮和香叶这些代替；

　　△ 调料预先调成酱汁可避免炒制过程中手忙脚乱；

　　△ 调料都带盐，扣肉本身有盐，菜干也有咸有淡，根据自己的口味酌情增减盐量。