记忆中，不论是宴请亲朋还是年三十的团圆饭，口水鸡是大人们必点前菜之一。虽为江浙人，对于“口水鸡”这道经典川菜却爱不释口。鸡肉的鲜嫩，红油的辛辣，看在眼里吃进嘴中，麻辣鲜香嫩爽一起迸发。口水止不住地流~

作为一名美食达人，对于记忆中的味道总会使劲浑身解数去完美复刻，终于功夫不负有心人，让我找到了麻辣口水鸡的奥义——辣红油。正所谓，辣油在手，天下我有。红油可以使凉菜的菜色红亮、微辣味醇、香味浓郁。如果离开了红油，菜品就显得黯淡无光、风味也是大打折扣。因此，红油的成功是制作辣味凉菜关键。在家庭烹调中，成功的红油制作离不开辣椒粉的选用和菜籽油的选择。

l 辣椒粉的选用

专业的川菜厨师会先将二荆条与朝天椒一起炒脆炒香，再拿石臼子舂碎后使用。我们自己家里做菜就不必这么麻烦，可以选择两三种以上的辣椒粉，但是一定要有二荆条与朝天椒在里面。另外，辣椒粉的颗粒大小也很重要。粉粒过小的话，经不起油温的考验，容易变糊变黑。粉粒过大，辣椒的香气不能得到充分释放，不免有些浪费。辣椒粉如芝麻一般大小，正是刚刚好。

l 菜籽油的选择

如果说红油，是川菜的灵魂调料，那么高品质的菜籽则是红油的灵魂伴侣！品质一般的菜籽油，油的质地比较稀。做出来的红油挂料效果差，最后的成品风味自然就会不足。品质好的菜籽油具有独特的香味，经过旺火烧熟后能充分激发辣椒中的脂溶性香味物质，使红油成品香味更醇厚。我家用的是精选非转基因菜籽的金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，其独特的小榨工艺令油质比普通菜籽油更加浓稠，从而唤醒地道醇香的红油椒香味，用它制作出来的红油可以完美附着于食材，使得菜品在入口时更加香辣，辣味瞬间被激发，“口水”也由此而来。

既然已经找到制作麻辣口水鸡成功的关键点，赶紧开始动手吧！

【准备食材】：

鸡腿1只、葱姜蒜 适量、金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 3大勺、辣椒粉 4勺、鸡汤 3勺、生抽 6勺、醋 3勺、糖 少许、盐、少许

【做法】：

1.鸡腿洗净，水开下锅煮1分钟后捞出，用凉水冲洗干净；

2.另起一锅，放入葱姜蒜和适量的水，煮至鸡肉完全熟透；

3.鸡腿捞出放入冰水中，留鸡汤备用；

4.取3大勺金龙鱼外婆乡小榨菜籽油放入锅中，打开盖子的瞬间，小时候自然纯正的菜油香扑面而来；

5.油温烧至烧至220度以上断生，放入姜蒜和葱段炒出香味后，关火1-2分钟，晾凉到180-200度之间。将油泼在辣椒粉上；

6.拌匀滤出红油。还没开始吃，这满满一碗的红油就已经让人垂涎欲滴。金龙鱼外婆乡小榨菜籽油通过小批量压榨高度保留了地道菜油的原香和营养，使得红油的味道升级。肉未入口，心里就记住了这个味道，真想现立马扔块肉下去尝尝呀！

7.鸡汤、生抽、醋、糖、盐倒入锅中，小火加热至糖盐融化，立即关火盛出；

8.鸡腿肉切块，铺在盘中，浇上红油和酱汁；

9.撒上白芝麻，经典麻辣口水鸡完成~

只有像金龙鱼外婆乡小榨菜籽油这样以色泽鲜亮，纯正香浓的优质菜籽油为载体，才能成就最地道的红油美味。只要用金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，就能让口水鸡的味道更加出色，让味觉记忆更深刻！

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