法式蛋白霜Meringue Francaise特点：制作简单易操作、用途广，但是稳定性稍差，需要现打现用。制作流程：蛋清+糖（分三次）直接打发。蛋清：糖=1:1砂糖分三次加入：1、高速打发蛋白至大泡变小泡时加入第一次糖；2、中速打发至泡沫细腻时加入第二次砂糖；3、打至湿性发泡，略显纹路时加入第三次糖；4、蛋白快打好时切换低速使泡沫细腻稳定。状态：湿性发泡（鹰嘴状）和干性发泡（尖峰状）用途：湿性发

听见美食的声音 法式蛋白霜Meringue Francaise 特点：制作简单易操作、用途广，但是稳定性稍差，需要现打现用。 制作流程：蛋清+糖（分三次）直接打发。 蛋清：糖=1:1 砂糖分三次加入： 1、高速打发蛋白至大泡变小泡时加入第一次糖； 2、中速打发至泡沫细腻时加入第二次砂糖； 3、打至湿性发泡，略显纹路时加入第三次糖； 4、蛋白快打好时切换低速使泡沫细腻稳定。 状态：湿性发泡（鹰嘴状）和干性发泡（尖峰状） 用途：湿性发泡——达克瓦兹、瑞士卷、轻乳酪蛋糕等 干性发泡——戚风蛋糕、帕夫洛娃蛋糕、手指饼干、蛋白糖等 注意事项： 1、打发容器无水无油、蛋清一定是冷藏蛋清。 2、法式蛋白霜需要在打发完成后立即使用以免消泡。 3、在蛋白中加入少量酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁、白醋等）可以让蛋白霜的气泡组织更稳定。