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秋食工作室 2019-12-02

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“讲究但不将就”的老北京涮肉,你到底会不会吃?咱们边吃边聊聊

跟我去探店 这么冷的天儿,雪都下了,不吃涮羊肉太没天理了!身在帝都,咱们初雪才不喝啤酒吃炸鸡呢,咱就是要看着鹅毛大雪,涮正宗的铜炉火锅,烤暖烘烘的碳火,您看这舒坦的,走一套不? ➡️ 老北京涮肉的讲究 你别看这图片好像挺简陋的,可北京人吃涮羊肉“讲究但不将就”。每年农历的八月十五到正月十五,也就是由秋入冬的时刻,是北京人吃涮羊肉的时节。 1️⃣ 不是所有羊肉都能涮 秋冬的羊肉肥瘦恰当,肉质鲜嫩,而且性温的羊肉还是最适合冬日的食补食材。北京人认为一只羊身上只有40%的肉适合做涮羊肉,上脑、三叉、磨档、黄瓜条、里脊等等都是瘦而不柴,肥而不腻的好选择。当然北京人吃的羊一般是来自内蒙的羔羊和羯羊,判断标准也很简单:羊肉切好能挂盘就是好肉。 2️⃣ 铜炉碳火为哪般? 众所周知,老北京涮羊肉的火锅一般是锅炉一体的铜火锅。铜锅导热性能极好,能让碳火的热量迅速又均匀的传递出来。这样保持沸腾的汤水,能在最短时间内滚熟食材,从而达到真正的“涮”的效果,也能保证食材鲜嫩的口感。 3️⃣ 清汤方能见真章 与时下流行的麻辣火锅不同,老北京涮肉的汤底搭配可谓“简陋至极”:白开水,加上姜片葱段香菇枸杞和大枣,就是锅底的全部了。至于为何如此,所谓“好肉配清汤”,越是优质的羊肉,越需要简单的汤底来衬托肉类本身的品质。清汤和羊肉互相不抢味道,也是一种传统搭配的美食智慧。 你看,这简单又传统的老北京涮肉还真是有很多讲究呢,今儿要不就试一试?我可是要开吃啦,咱们下个美食见~ 冬季暖心暖胃汤 我的周末食光 豆果美食 豆果小秘书
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