天然酵种、豆奶和油饼

做葡萄牙甜面包时制作的“天然酵种”，用来尝试了一下中式油饼，就是时间有点长，不过家里不急，也不急。天然酵种有两种使用方法，50g酵种，195g水，高粉100g，混合均匀，室温放置12小时，放冰箱过夜，制作出的酵头就像一份半液体状的稀糊，但是不停冒小泡泡，酵种，酵头看起来都像是活的。刚混合时比较像稀面糊，差不多发酵好了，面糊中间会出大孔，这是“葡萄牙甜面包”提供的标准酵种使用法。制作“葡萄牙甜面包”的主面团时，上述酵种345g，加375g高粉，糖85g，奶粉40g，全蛋2个，香草香精5g（我没加，因为网闻香精提取用到酒精，我家禁酒），盐7g，水10g，加345g酵种，发酵4小时，这一步加快速度的方法是额外使用6g快速酵母，我没用，用快速酵母约一小时，面团2倍大，经过两遍揉，排气两遍，中间放15分钟，滚圆，入模。再过大约5小时面团在模里面发一倍，就可以入烤箱了，高糖面包表面深色。大约第二种方法就是今天这种，105g高筋面粉，45g水揉成面团，100g酵种，放置过夜，今天早上就可以炸油饼了。这个油饼里面包了前两天制作台湾卤肉饭时用剩的肉丁。