正宗广式牛杂的做法

广式牛杂的做法 牛杂是广州常见的小吃,人人听闻了都会不自觉地流口水。其实,制作广式的牛杂也并不是难事,下面是“老西关”牛杂店的师傅提供的做法: 一、准备原料 原料包括牛的内脏如牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等;用来熬汤的牛骨;茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等。 二、内脏处理 内脏要彻底清洗干净,防止残留不净的东西。然后,将它们切成片状或条状,这视个人喜好而定。 三、腌制牛杂 用油、盐、蚝油、酱油、味精、胡椒粉等调味料腌制已切好的牛杂,加入花椒、八角和五香粉,再搅拌均匀,放置一个小时左右,让牛杂充分吸收调味料。 四、制作牛杂 汤汁主要讲求“香”。老西关正宗牛杂汤底的做法是用“十三香”来作为汤料,也就是茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等做菜香料。先将牛骨与牛杂放入锅子里,加入清水熬制,期间可见有浮沫于水面,这时要不断去除浮沫,直到肉呈白红色,把汤水滤去,再重新加入清水,此时把上述的香料、打碎的牛骨和萝卜一同加入锅中(这实为牛杂的汤底料),用旺火烧沸大约三十分钟,然后, 改用小火继续煮一个半小时,直至牛杂酥化即可,记得还要加入适量的调味料。 最后“老西关”的师傅再给大家一些小提醒:牛肚最好选蜂窝肚;内脏要反复清洗;火候要掌握恰当。