【清·苏造肘子】过年这么炖肘子，它是卤煮火烧的祖先，也是香草膳食的传承

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提起北京小吃，连北京人自己有时都不免微赧，豆汁什么的接受度简直太窄了！不过有一样吃食，鲜咸带着荤香，还是俘获了不少无肉不欢的客官们，那就是卤煮。

各样新鲜猪内脏，经鲜咸浓郁的老汤一炖，单吃叫“菜底儿”，配上浸染了香浓汁水的火烧就叫卤煮火烧了。香菜蒜泥辣椒油来提味，卤煮的美味还是非常经得起考验的。什么，你说内脏你不吃也看不上？那说一个鲜有人知道的吧，卤煮的前身其实非常高贵，因为它可是正经从清宫中流传出来的美味。

动物内脏在过去称作“下水”，上不得台面，清宫权贵们自然是不吃的。清宫中的“卤煮”用的是猪五花肉，而且它也不叫卤煮，而有一个风雅上口的名字“苏造肉”。乾隆帝一次南下巡视下榻于扬州安澜园陈元龙家中，陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，于是其被乾隆带回宫成了御厨。

张东官深知乾隆喜爱厚味之物，又要注重龙体的调养，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜御膳，并且这些香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，还要用不同的数量配制。张东官是苏州人，他研创的这道肉菜便被称为“苏造肉”了。

据《乾隆四十八年正月膳底档》等资料记载，张东官进宫后，他的名字几乎占据了乾隆每日膳单的署名，避暑山庄小住也带着他，可以说乾隆每顿饭都离不开他。渐渐地，“苏造”美食享誉宫廷，又衍生出苏造鱼、苏造肘子等菜品，流传到宫外才慢慢为穷苦百姓用便宜的下水做成了卤煮。爱新觉罗·溥杰的妻子嵯峨浩女士写过一本清宫美食回忆录《食在宫廷》，不但详尽记叙了苏造肘子的做法，还解释说清宫膳单上所谓的“苏造”，实际上就是指张东官主理的厨房制作的食物。

益气和血、温中散寒、化湿理气

猪肘一个
黄酒二百克
酱油一百五十克
冰糖六十克
葱四十克
姜四十克
香菇   三朵
白萝卜两厚片
陈皮   三克
甘草   三克
豆蔻   五粒
砂仁   五粒
丁香   一克
肉桂   两枝

一、猪肘洗净，入热油冲炸或煎至色黄。

二、陈皮、甘草、豆蔻、砂仁、丁香、肉桂放入料包。

三、锅中入清水，放入料包及两片萝卜厚片，中火炖煮猪肘一小时后捞出。

四、炖过的猪肘放入砂锅，加酱油、冰糖、香菇、酒、葱姜及适量滚水，中火煨一小时即可。

正宗苏造肉汤汁用到的香草药达到十余味甚至更多，除了上面提到的六七味，其余的只能藏碧于御膳房后人们留下的秘方中了。不过只是这六七种便也够了，除了寻常炖肉要用的桂皮、豆蔻等香料，甘草、陈皮等的加入令整锅大肉充满了浓郁的药香清甘，五花肉或肘子的腻味消弭殆尽，纯正肉香顿生。大概是加入了各式香药，它的色泽不如单纯的红烧那样红灿夺目，却带着老汁慢煨后特有的浓郁，仿佛连这饮食也能久历岁月而隽永，透着沧桑风华。

苏造肉真的是渊源长远的。中国的食疗药膳文化为太公望姜子牙所创，商朝末年药与膳的结合便已见雏形。春秋时期人们将鸡杂与太公望膳食古方中的香草药料结合，制出了传统膳食“卤煮鸡杂”，而据说张东官正是深得此菜的精髓，将鸡制品改成猪制品才得来“苏造肉”的。中华对香草药的应用可追溯到炎黄时期，香草可疗疾入馔，可熏香敬神，可清洁空气，更是屈原用以佩身与作比的高洁之物。香草们各有其食疗功效，炖肉或烹饪其他菜类时运用得当，于养生大有裨益。