包子、饺子馅——2 猪/牛/羊肉馅

1️⃣猪肉韭菜 1) 肉馅+盐+生抽+白胡椒粉+花生油+1个蛋黄进去（蛋清留着）。 2) 少量多次地加葱姜水，搅打上劲。 3) 温水+少许盐+蛋清+面粉，揉成面团 4) 盖保鲜膜醒面1小时； 5) 擀饺子皮。 6) 饺子皮擀出来中间稍厚，周围一圈稍薄。 7) 这样做可以给饺子馅更多延展空间，且不容易煮破。 2️⃣羊肉大包 1) 高筋面粉500g，35度温水260g，酵母5g，揉成面团，发酵至2倍大。 2) 花椒水80g（200g开水泡5g花椒、3g八角半小时，放凉） 3) 羊肉馅250g+30g姜末+40g干黄酱+3g盐+15g酱油+80g花椒水 4) 一步一步拌进肉馅中，不能一下全倒入，朝一个方向拌至肉馅黏稠，放半小时入味。 5) 干黄酱可用花椒水调开，盐要放够，没咸味吃着反胃。 6) 葱从中间剖开，切1cm大丁，放到肉馅上，将香油分散倒在葱上，和肉馅搅匀。葱丁要在最后即将包的时候再放，放久变味易出汤。 7) 上锅蒸12-15分钟。 8) 做猪肉馅或牛肉馅，花椒水和姜末要少放些。 3️⃣芹菜牛肉馅 1) 把牛肉改刀切片，用清水泡半小时后多抓洗几次，尽量把血水抓洗干净。 2) 剁成肉沫 3) 芹菜切段洗净，锅里水烧开，放入芹菜焯水 4) 焯熟捞出来过一下凉水 5) 把过凉的芹菜稍微切得细碎一点 6) 用纱布把芹菜里面的水份使劲挤压干净 7) 生姜切细末备用 8) 取几根香菜洗净，择去叶子只要香菜梗，切成细末备用 9) 八角、桂皮、香叶、蒜片、姜片、葱段、香菜洗干净准备熬香油 10) 小锅里倒入植物油，把准备好熬香油的材料倒进锅里，中小火慢慢的煎，一直到微微焦黄，我加了几个小米椒，因为湖南人喜欢吃辣的。 11) 把香油沥渣盛到碗中待用 12) 剁好的牛肉少量多次的加入纯净水搅打均匀，换了个高点的碗比较好搅打，一点点的加水，然后顺时针方向一直搅打上劲，直到把一碗水全部打进牛肉里。 13) 把熬好的香油倒进牛肉馅，继续顺时针搅打: 14) 打入一个鸡蛋继续顺时针搅打。 15) 加入盐+鸡精+味极鲜+耗油+五香粉+老抽+姜末+脱干水份的芹菜碎+香菜梗碎，搅打几分钟拌均匀，浓香扑，鲜嫩多汁的牛肉馅就做好了 16) 拿一个保鲜盒装好，先放到冰箱里冷冻一个小时，这样做包子和饺子的时候不会影响捏合，比较好操作。过夜也可以，第二天拿出来化冻到拿勺子或筷子能弄开的程度就行。