包子、饺子馅——1选肉/料水

我妈以前学过白案，做饺子属于一绝，我姑且总结下我妈做的饺子好吃的原因：主要还是要吃那个刚包出来的新鲜劲，以及馅料、饺子皮里看不见的小心思。 一、 选肉 🥬一定要用最新鲜的猪肉，大早上买回来就要开剁, 剁成肉泥。或用绞肉机 🥬猪肉馅在选肉上面一般选用的是前腿肉或五花肉。 前腿肉是猪身上最嫩的肉，肉质细腻，十分适合蒸煮，其次，前腿肉肥肉相间，不会腻味，也不会老硬，十分适合包在饺子和包子里。 五花肉虽然也是肥瘦相间，但是五花肉有点腻，肥肉有点多，感觉吃起来油腻。 🥬肉馅的肥肉和瘦肉比例一般为3:7。 🥬还有尽量自己剁肉馅，虽然麻烦点但是吃起来更香，当然也可以用绞肉机更方便。 🥬肉馅很干很硬是因为油或水放少啦，而且要多加几次水，让肉吸足水分。 🥬生抽入味老抽上色，喜欢颜色深一点的肉馅，就加老抽多一点，生抽减少一点，也可以直接用酱油代替这两种。 二、 料水 1) 葱姜水的制作: 准备好热水,葱分成两段,姜切成片,再葱姜放入到热水中,浸泡10分钟,葱姜水就做好了。 葱段、姜片、花椒用温水浸泡片刻，想要味道更浓郁，可以把葱姜捣碎。 2) 花椒水 200g开水泡5g花椒、3g八角半小时，放凉 3) 葱油 用葱段、姜片、洋葱、八角、香菜，，中小火慢炸，把这些食材炸是焦黄即可。这些食材的香味都很浓郁，去腥增香最好葱姜油其实可以多做一些，可以长期保存，每次用的时候就不需要再炸了，很方便的。 4) 香油 香油可以让饺子馅的风味更加香浓，也能起到皮和馅不粘连的作用。不过香油加的要适量，不能太多。