清蒸鱼

清蒸鱼是一道制作起来非常简单的菜肴，简单到鱼杀好，回家蒸熟调好蘸料就可以直接吃。但往往越简单的菜肴，越考验厨子对食材的处理和火候的把控这就是为什么经常会有人问到为什么蒸出来的鱼这么腥？鱼肉需要焯水么？鱼肉蒸多久肉才不会老？在蒸鱼的时候盘子底下垫葱姜筷子是为什么？蒸鱼该什么时候抹盐？如果你有以上问题，本文将从买鱼到出锅，传授你如何蒸好一条鱼的技法。买鱼要选活的肥的香的清蒸鱼拒绝死鱼，因为鱼死后，就开始产生腥味物质，而且进入僵直期的鱼蒸出来口感很差，过了僵直期后鱼肉会快速腐坏。 选鱼尽量选比较肥的。因为鱼儿们会在繁殖期把自己的蛋白质作为养分用来繁殖小鱼儿，经过这个阶段后会消瘦很多，用来烹饪会香味不足且没有口感。选鱼之前还得闻一闻，因为生长在人工鱼塘内会让鱼身上附带一种土腥味。一般新鲜的鱼身上会有一股植物般的味道，海鱼身上还会有一种海洋的味道。所以我们在选鱼的时候，一定要闻一下，这就是为什么新鲜鱼做出来也会腥的原因。大小一般在1.5斤左右，很少会用2斤以上的，一是比较大，二是肉厚了容易老。腌鱼主要是为了去除鱼肉的腥味，而鱼肉的腥味主要分为土腥味：造成这种味道的物质是—土味素，此物质会在酸性条件下分解。鱼腥味：鱼类死亡后，产生的一种碱性的胺类物质。所以，我们在腌制时的用料需要针对这两种腥味。 酸性物质：醋、柠檬汁，分解土味素和中和胺类物质。 葱姜：食材的味道可以压盖鱼的腥味。 酒类：料酒、啤酒、黄酒，有挥发除异的作用。 盐：少许盐抹在鱼身，可以有效去除表面粘液，同时让鱼皮更坚韧，不易破。腌制时间大概5-15分钟不等，除掉腥味即可，鱼的品质好，则无需腌制。