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复刻达人美食——菜谱学做
【挞和派的4种基础材料】
Basic ingredients #haollee theory#
一.黄油Butter：
1.黄油可以减少面团出筋的现象，增加挞和派皮的酥脆口感。
2.制作过程中，黄油会紧紧包裹住面粉，黄油粒子会填充在面粉和水分子之间，起到了隔绝作用，抑制了面筋的形成。
3.黄油还有着色剂的作用，在烘烤期间发生褐变反应，形成诱人的色泽。
4.黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以轻松擀开整形等操作步骤。
二.糖Sugar：
可以使用细砂糖或者糖粉做挞和派，由于糖粉更细腻，会做出完美的酥口感。有了糖的着色剂作用，可以帮助我们烤出更漂亮的焦糖色挞和派。
三.鸡蛋Eggs：
1.鸡蛋可以赋予挞和派香气和色泽。
2.提供营养物质，提升风味。
3.天然乳化剂，使口感蓬松轻盈。
四.面粉Flour：
1.通常我们会选择使用低筋面粉，挞和派皮口感会更酥脆。
2.面粉在结构中，保持颗粒分明的状态，所以烤出来会非常酥脆。
学好挞和派皮的做法，是学好法式甜品的重要基础。
@haollee烘焙课堂
就爱吃甜食
