水煮鸡片

吃货打卡季 秀晚餐 《水煮鸡片》 特点： 麻辣鲜香，食材丰富，鸡肉超嫩滑，极佳的下饭菜。 所需材料： 鸡胸肉 1块，香芹一小把，青蒜2根，大娃娃菜一颗，葱白数段儿，姜4片儿，蒜3瓣，花椒数10粒儿，干辣椒一小把，豆瓣酱2饭勺，红剁椒酱1饭勺，料酒，生抽，老抽，食盐适量，蛋清1个，干淀粉，植物油。 做法： 1.自制锅底： 热锅凉油，油热后放入葱姜蒜爆香，转小火放入花椒粒儿、干辣椒段儿慢慢炒香，接着放入豆瓣酱2饭勺、红剁椒酱1饭勺慢慢炒香炒出红油，接着沿锅边烹入料酒翻炒至酒气挥发，加入开水/高汤，转大火，放生抽提鲜，老抽提色，盖上锅盖小火熬上一阵子备用； 2.腌制鸡肉： A.切片、清洗： 鸡胸肉洗净，片成鸡肉片儿（切法可以百度一下，这个不好描述）置于容器中，加少量凉白开揉捏片好的鸡肉至水变浓稠，倒掉水（清洗鸡肉片，能去腥，增加菜品色泽）。 B.腌制，让肉肉嫩嫩滑滑： 洗好的鸡片儿中加入生抽搅拌均匀，一边搅拌一边逐次少量加入凉白开，让肉肉吸饱水，接着加少量食盐，鸡蛋清搅拌均匀给肉肉锁水，最后加上一些干淀粉搅拌均匀备用； 3.炒配菜 另起一锅，热锅凉油，油热后放入娃娃菜煸炒至塌秧（就是把娃娃菜炒软的意思），再放入香芹和青笋翻炒至断生备用； 多说一句：传统水煮肉片中加入的配菜就三：白菜，芹菜，青蒜，现在可选择的配菜挺多，原则上选择出水少的菜就好，比如：青笋，魔芋，娃娃菜…… 4.水煮： A：水煮配菜： 将熬好的锅底汤，用漏勺滤清调料渣，淋入炒好的配菜上，放少量食盐，大火煮开捞出配菜置于大容器中备用； B.捞出配菜后的锅底汤转小火，一片儿一片儿的放入腌好的鸡肉片儿，肉片全部放完后转大火煮至鸡肉变成白色，然后连汤带肉倒入配菜上。 5.炝锅，撒葱，成菜 A：制糍粑辣椒： 炒锅中放少量底油，放入花椒粒儿和干辣椒段儿，小火慢焙至干香，捞出晾凉，用刀背碾碎，洒在鸡肉片儿上。 B.炝锅，撒葱花：炒锅中倒入油，油热至5成热，淋于糍粑辣椒上（见视频），撒上葱花既成。