大虾面～潍县美食之一

潍县海味面是面条中重要的一类，相对于一般的汤卤类味道鲜美，食材也贵一些。如梭鱼面、鲅鱼面、河蟹卤面、大虾面、虾虎面、鱿鱼面、银鱼面诸类，其中又以大虾面普及，老潍县城区的酒店中最常见，也为人广知。 大虾是指对虾，潍县所称原先专指潍坊北部渤海中所产对虾，是烹饪中最好的天然野生海味食材。潍县人历来称渤海湾海虾为对虾。过去的鱼市或集市，卖海虾的人都是按对卖，不称斤两，两个一份，称一对，基本上都是大的一斤两个，小的或为四个。在五六十年代，一斤两个的对虾就卖一两块钱，要的人还不多，那时一碗大虾面可是有钱人才能享受得到的美食。这大的对虾，还是用来制作大虾面最为合适，就是因为它头中那红红的膏，制出虾油油亮红火，色香味三原则的第一个～色，就把人给拿住了。 关于对虾的膏色，清末潍县进士陈恒庆在他的《谏书稀庵笔记》中的《海错》一文有记述如下：“初夏时，对虾最多，脂红肉白，一只可下酒十大杯，其红脂在头上。 曾见刘石庵行书《说帖》，以对虾赠友，嘱以食此虾勿弃其头，红脂全在头上，言之津津有味。……此（对）虾与柳叶鱼同时上市，鱼小如叶，火烤之即可食，不须油烹自有腴味，故予有句云：鱼名柳叶堪浮白，虾似桃花正染红。” 陈氏为陈介祺堂侄，居住莱章三十多年后，咸丰十一年辛酉为躲避捻军战乱同进士田智枚和陈介祺一年迁回城里，陈恒庆买下郭宅街刘鸿翶的房子居住。所引上文中的刘石庵即清朝刘墉，刘墉的祖母为郭宅郭一琪之女，颇有閫徳，郭麐的《春韭园随笔》中有记述。 都是因了潍县人，对渤海的对虾食用颇在行，膏红肉白，膏最好。外县的人可能就不知其美矣。祖籍昌邑栁疃的连襟说，他们煮虾的头和汤都不要，浪费啊浪费，实在是暴殄天物。 随着渤海野生渔业资源的逐渐枯竭，近年来大对虾少之又少。所以人们就用养殖虾，或南海的东海的，或南美的白虾，总之都不是渤海大对虾。今天有幸得到两斤刚刚捕捞上岸的渤海对虾用来烹制美味的潍县大虾面。