关于面粉和酵母的小知识

关于面粉和酵母的小知识： —————————————— 高中低筋三种面粉最大的区别，可以看面粉袋包装上的营养成分表，第二项蛋白质的含量↓： （1）低筋粉：每一百克面粉蛋白质含量在6到8g之间，它筋性弱,延展性差，适合制作蛋糕和饼干等蓬松的食品。（较白，手抓易成团）（新良蛋糕粉是低筋面粉） （2）中筋粉：一百克面粉蛋白质含量在12.1到12.8g之间，适合中式包点。（乳白色，体质半松散） （3）高筋粉：一百克面粉中蛋白质含量在13-14g，这种面粉筋性大，吃起来更筋道，用作面包口感一绝。（颜色较深，光滑，活性高，体质松散）（新良面包粉是高筋面粉） 鉴别方法：抓一把面粉然后把手张开，很快散开的是高筋面粉。成团的是低筋面粉。半松散的是中筋面粉。 中筋面粉：低筋：高筋4：3可以混合成。 —————————————— 高糖酵母&低糖酵母 酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。低于合适值酵母会因为缺少“口粮”，发酵缓慢甚至不发酵，但如果糖分过高，酵母又会无法维持正常生长甚至死亡。根据耐糖性的高低划分为：高糖酵母和低糖酵母。 （1）低糖酵母： 也叫普通酵母，适用于面团中含糖量8％以下（以面粉计）或无糖类产品。 如:白吐司、全麦面包、杂粮面包、法式硬壳面包、传统欧包、中式馒头等 干酵母使用量1-1.2%左右，鲜酵母2%-2.5 （2）高糖酵母： 也叫耐高糖酵母，用于面团中含糖8%以上的产品。 如:甜面包、夹心面包、甜吐司等产品。 干酵母用量1%-1.5%, 鲜酵母用量2%-3% 此外：酵母是厌氧型真菌，其能够在缺氧的环境下生长和繁殖，在此过程中消耗糖分，产生二氧化碳和乙醇。而制作面包的面团就是利用酵母的这个特性。至于为何强调面团一定要揉出面筋？除了有面筋后口感更好之外，还因为没有面筋就无法形成麸质网，进而使二氧化碳不能被面团锁住，那面包就是一团厚实的死面疙瘩了。