今天给大家介绍的这道甜点名为 CHOCOLAT ROMARIN，来自 Mirazur，是我们去餐厅采访时，主厨 Mauro Colagreco 与甜品师 Vincenzo Abagnale 共同演示制作。
西餐菜单中，甜点置于最后，在一餐末尾端上，但其地位不容小觑：甜品是休止符，等到吃完落勺，这一餐才算为完美。
Mirazur 的这道甜品，乍一看似是脱落的树皮，平平无奇，其实内有乾坤，从味道前后叠进、口感互补搭配，都堪称教科书级别。
以下是食材和具体操作步骤：
将迷迭香洗净，分成两部分。
将一部分放入锅中，用牛奶浸泡，另一部分用喷灯在烤架上烤，并在其下面放一个盘子用于收集灰烬。
燃烧后，收集灰烬和迷迭香树枝。
将它们和奶油以及新鲜的迷迭香一起放入牛奶中浸泡。
加入全部的糖和稳定剂。
用85°烘烤。
从火上移开，然后倒入另一个容器中浸泡24小时。
第二天，过滤并将其转移到制冰机。
烧热牛奶。
将蛋黄和糖在容器中打发，并把热牛奶倒入蛋黄和糖的混合物中。
将它们转移到锅中熬煮，温度控制在84°
将巧克力捣碎并加入可可粉。
将热牛奶倒在上面，并将其混合。
在冷水中软化明胶并将其添加到备料中。
将橄榄油倒入搅拌机并进行乳化。
在冰箱中静置6小时。
在牛奶中加入黄油、糖和葡萄糖并进行熬煮。加入可可粉末。
将混合物倒在烤盘纸上。
冷藏2小时，然后煮10分钟，温度控制在160°
将鸡蛋和糖打发，并淋上橄榄油；
慢慢地添加橙汁和牛奶；
逐次添加面粉，混合均匀；
用刮刀将200g上述混合物在1/1份数盘里铺开。
铺油纸，120°蒸9分钟。
140°C通风烤3分钟。
翻面，用9cm直径的模具切下。
将所有成分混合，并搅拌30秒。
将巧克力粉末在175°下，烘烤25分钟。放凉、打散并晾干。
粉末干燥后，再次混合。
将迷迭香小枝放在沸水中烫煮，然后过一下凉水，重复操作3-4次。
除去树枝上的叶子。
擦干叶子，一旦干燥，就将其混合直至获得粉末。
将橄榄油放入移液管中（为方便起见）。
上菜之前，先做好冰激凌球。
在盘子的中央，淋上一点奶油巧克力。在中心留个空心，倒一点橄榄油。
在奶油巧克力的边缘放上三块巧克力饼干。将冰淇淋放在奶油上。并在其上面淋一点橄榄油。
在巧克力薄脆上撒一些巧克力粉和迷迭香粉。
将其摆放在冰上即成美味！
变胖也要吃的甜品
跟我去探店
下午茶时光
#我要上首页#
