做任何菜，好的食材、刀工、前期准备（例如腌制等）、火候一样不可少。往往一小步的处理，决定着整道菜品的成败。比如今天的这两道菜，自己觉得挺成功，特别是第一做鱼丸，基本达到色白、味道鲜香、口感Q弹的要求。先说说酥鱼的心得:今天选用的是玲妹妹赠送的水库鲢鱼，肉厚、新鲜，品质上乘。鱼头已经剁下炖汤了。首先从鱼背处起刀，往鱼肚方向剥离鱼肉；剥下的鱼肉需要去除红肉部分（因为留下会影响成品的色泽和口感）以及鱼皮，主要方法是刮；鱼肉里加姜末，用料理机打成鱼绒；将葱、生姜（少许，因鱼绒里已经有姜末了）、少许花椒、少许八角、适量鸡精、少许盐（现做现吃的可以加，否则不加）混合煮成料汁，放凉；准备鸡蛋清，根据鱼绒的多少准备，蛋清搅打后与鱼绒混合，并顺一个方向搅拌；边搅拌边分次加入料汁、干淀粉，搅拌需要充分，直至鱼绒呈泥状；锅中烧开水，一手抓鱼绒从虎口处挤成团、另一只手持小勺挖成团放入开水中试，OK则继续，否则要依据情况再调鱼泥；鱼丸漂浮煮熟后入冷水收缩，置漏篮控水，入冰箱冷藏或当即做菜！鱼丸可做汤、咖喱鱼丸等！！
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