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黄小仙儿821 2018-12-11

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自制周黑鸭系列

网购辣鸭舌好多年,从没想过自己做,一个是北方不太容易买到鲜鸭舌,自己也很收拾得干净,外加价格上也不算太便宜,就一直从7,8年前一袋40多一路买到如今上百一袋单个独立真空包装的辣鸭舌。北京的卤味店比起久久丫,我个人更偏爱周黑鸭,味道甜辣口儿,辣没有那么重,也没有过咸,于是一次偶然在网上有看到卖冷冻处理好的袋装生鸭舌,决定自己动手试一把,做个自己喜欢味道的“周黑鸭”!
制作过程
1、生鸭舌500g,我买的是一袋250g装,一袋做起来配料不好下,如果太多,因为它很难平整放在锅里,所以大概2袋的量比较好做
2、配料 冰糖30g,盐5-8克,料酒适量,酱油、老抽比例2:1,酱油30克可分两次根据口味调整,陈醋10g。甜面酱一勺。配料里冰糖和甜面酱都有甜味所以不要放太多,其他生抽老抽和盐都是咸的,道理同上。
3、辅料:桂皮(一小块),草果(1颗),八角(2颗),白豆蔻(5粒),姜片(5、6片),葱段(4段),白芷(3-5片或一块),大蒜(4、5瓣),香叶(1片),干辣椒(5-8颗),小茴香(少量)、花椒、麻椒(各1小把)。桂皮和小茴香和草果千万少放,辣椒不要太少根据辣椒本身辣度调整,辣味不够就会觉得甜味过于突出,麻椒图中没写,不过实际证明也有添彩效果。这里提一下,可以在网上购买小号纱布煲汤袋,省了小辅料散落在鸭舌上,不好挑。
制作:
1、鸭舌自然解冻后凉水冲洗2次后放入干净冷水锅中,开大火待水开后冒3、4分钟,去腥很重要,成功第一步!撇沫后捞出,不会让鸭舌沾到沫
2、第1部进行的时候,烧一锅开水备用,放到铁锅内,将鸭舌放入锅中,配料+辅料入锅,水少量,以略微没过鸭舌为宜,水太多不宜收汁。
3、大火至水沸10分钟后,转小火盖上锅盖等上30分钟,待锅内汤汁慢慢收到最少量,不嫌麻烦的同学可以将冰糖提前炒好糖色再做,颜色也更鲜亮。
制作过程中可以在最后10分钟尝下味道,补充辣椒或其他喜欢的味道,然后出锅~
一字一字打出来,累😬
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