湘黔边境美食杂记（五）

湘黔边境杂记 寻找妈妈味（1） 几天的湘黔边境寻找可口并可以记忆的美食。赶了四个早集，找到了一大批小时候的山货。记录了几个自认为不错的美食。 妈妈味是儿时的记忆，妈妈味是全家温饱的保证，妈妈味是酸爽的感觉，妈妈味是陈坛的香味，妈妈味是各种杂菜及传承的延续。 盐，乳酸菌是大自然对原来物质匮乏的恩赐，是对食物储存的保证，是我们祖辈对自然依赖的源泉。 走在集市的石板路上，时而飘来梅干菜、陈坛萝卜干、陈坛朴豆角、干豆豉的香味。记忆的闸门瞬间打开。 虽然做陈坛酸菜的人已经去了遥远的西方，但小时候的点滴记忆可以汇成记忆的海洋。 那时小时候基本靠天吃饭，没有返季的蔬菜，各家各户都有一个能到我腰上的酱菜缸及一个五十公分的泡菜缸。那时候我妈夹酱菜和泡菜必须净手或者用干净无水筷子。没有零食的时代，作为小孩的我天天揭缸抓泡菜吃是必修课。经常不洗手去抓吃的，发现了基本一顿饱K。三天一大K一天一小K可能是那时候的家常菜，所以练就了一身K不痛的硬皮。长大以后才知道，酱菜坛子在发酵过程是不能有生水，油及细菌。而用虔诚的心去做酱菜是对大自然的感谢。 冬季的罗卜，秋末的芥菜，腊月的霉豆腐、霉豆渣，夏未秋初的罗卜叶，春末夏初的大蒜等等。在盐和太阳和乳酸菌的作用下，在酱菜缸摩术师的贮变下变得如此的美味陈香。 陈年梅干菜是我的最爱，洗干净切碎爆香加生抽放到扣肉下面，蒸出的的扣肉肥而不腻，肥肉里的油全部吸到梅干菜里面，用切碎的梅菜炒干加上切成小块的香干，加人腊肉粒可以炒出陈香可口的炒饭，最简单莫过如用泉水豆腐加上梅干菜成了鲜香酸爽的梅菜豆腐汤。