咸菜
咸菜，又名腌菜，是一种用食盐腌制过后保存并且加以调味的蔬菜。 这种腌制过的咸菜在绝大多数的沿海卤水地区受欢迎，有的拿来直接佐餐食用，但更多的是拿来作为凉菜或者其他菜式的烹饪配料。
我国吃咸菜的地方众多，较受欢迎而且较为常见的咸菜种类有重庆涪陵榨菜、潮汕咸菜、狗宝咸菜、北京冬菜、河南开封五香大头菜等，众多咸菜中以潮汕咸菜最受消费者的喜欢。
潮汕咸菜素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场。尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法，质美味香，入嘴清凉可口。
作为我国知名的潮汕风味特产，享誉中外食品市场，深受全世界潮汕侨胞的青睐与喜欢。尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法，质美味香，入嘴清凉可口，更受人们青睐。
咸菜的制作过程，是微生物的发酵与高浓度盐渍的结合，微生物的发酵会伴随着腐败酸臭的味道，为了保证不过度腐败，就要用大量的高度适盐菌，培育这种适盐菌，就需要在制作前期去除菜叶再进行彻底的清洗暴晒。潮汕地区培育出特有的包心芥菜就可以胜任这种工艺。
清·嘉庆的《澄海县志》有载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。”由此可见，澄海人腌制酸咸菜历史悠久。
菜脯
菜脯就是我们常说的萝卜干，选用地产萝卜，配食盐，经传统腌晒而成，是潮汕地区居家佐餐的传统小菜，口感香脆，是佐餐和馈赠亲友之佳品。
潮州市潮安区江东镇的井美村是广东三个盛产菜脯的地方之一，另外两个地方是揭阳和饶平，家家户户都会做菜脯。
井美村以为沙土地质，所以产出的萝卜很好吃，到了农历十一和十二月是萝卜最水嫩的时候，也是一年当中最好吃的时候。
以前井美村也是家家户户都会晒菜脯，但是现在只剩下零零星星的几家，有的做了几十年的老人依旧延续着这门工艺，并开始做起了菜脯生意。
根据有经验的老人说：菜脯的制作的最佳时间是从农历十一月到正月，因为在年前，风干物燥，风大阳光足。
菜脯的腌制
1、萝卜拔出来，加粗粒的海盐腌制，可以在撒盐之前给萝卜喷上一些水，这样海盐会更容易溶化，再放入坛子腌。
2、到第三天的时候，将萝卜一个一个均匀摊开，让每个萝卜充分暴晒，到了傍晚，就将将萝卜收回，以免雾水将其打湿。
3、拿一个盆子，支上几根木棍。放入竹苫。竹苫里铺一层萝卜，均匀地撒一些盐，用力挤压，让萝卜里边的汁水更容易流出来。再铺一层萝卜，再撒盐，再压。如此，等萝卜全部装进竹苫，压上一块石头。重压下的萝卜汁水流到盆子底部。
4、第二天重复晒，翻，收，撒盐，挤压，压。
开始几天盐要放多一些，之后盐越放越少。持续晒15到20天。
5、晒好的萝卜放入坛子，密封起来。一个月后就可以吃了。
鱼露
鱼露，也称鱼酱油，其味鲜咸，早起经华侨传到越南和东亚其他国家，到了21世纪，欧洲也逐渐流行起来了。
腌制鱼露的原料主要有巴浪、姑鱼和迪仔，鱼露厂的师傅将其称为“巴姑迪”。将原料储存在大鱼窖里，过一段日子后，又将其分到小鱼穴里，在过一些日子，有分到大鱼缸里。
鱼露厂工人的工作需要天气的配合，天气好，掀开鱼缸盖子，将原料暴晒，还要时不时搅拌一下缸里的原料，好让底下的原料也见见太阳，快入黑的时候就把盖子盖上，等第二天天气好的话，再重复以上工序，这样反复的工作需要持续半年。
在光合作用下，鱼会慢慢分解，鱼肉化成汁，鱼骨下沉缸底。经过熬煮过滤就成了鱼露。
市面上的鱼露熬煮调配过滤后都要经过检验杀菌，最后在进行包装的，而且货真价实是鱼露无化学色料，是人工用白糖熬制成的天然酱色，天然卫生。
为了追求更有风味的鱼露，有的制作过程会长达两年到三年。
潮汕三宝是潮汕贡菜的代表，凝结了潮汕先民对食材运用的智慧。
潮汕地区在北回归线附近，一年四季阳光普照，面朝大海，有海风的吹拂和海鲜的天然供给，得到了太阳和大海的眷顾，潮汕人民很好运用了天时和地利，将“贡菜 ” 发挥到了极致。
