八方牛老师傅方伯有不少时间经常去澳门寻找隐世美食，其中官也街的牛杂便是其中一款大隐隐于市的经典美味！ 澳门凼仔的官也街愈来愈旺，尤其是咫尺之遥就是新落成的银河度假村，徒步仅十分钟，怪不得官也街附近几条街都开了不少新店子迎客。不过，景象一新之后，好几家老店的经营态度也变了，有些是东主其实换了人，但字号不改，有些是忙于应付客流或赚钱赚高了眼角，食物质素与待客放在其次，而这等质素，澳门市区内大街小巷都可以找到，毋须去官也街。最近几次去官也街，都失望而回。如果不是还有街口转角处的鸿彬记，方伯可能从此不再踏足官也街。 虽然官也街起了质变，幸好牛杂风味未改。是的， “未改”，是比较消极的用词，但用“不改”会很不保险，毕竟世事无常！说到吃，方伯眼阔肚窄，但吃的记忆却是眼窄肚阔，二十几年前第一次在鸿彬记吃过牛杂之后，此店在方伯眼中就只有牛杂，其实老店还有牛腩、鱼蛋、猪皮和萝卜，但因为这里的五香牛杂的味道老实得很，老实得使人心无旁骛，而且可以从一而终。从此之后每一次到凼仔，必往朝圣。 鸿彬记的磁砖墙壁上，还有老式设计的汽水广告，一枱一椅都说明了这店的老板守旧，不思求变。亦可能是这种经营态度，所以才做出多年不变的卤水牛杂。原来，当人人都追求花巧，追求哗众取宠，不惊动味蕾誓不休的大时代中，老实便变成难能可贵的东西。 除了鸿彬记，澳门还有一档牛杂值得一提。从新马路走进狭窄的草堆街，在烂鬼楼附近的草堆横巷内，是杨六记所在，走近巷头巷尾，已闻到牛杂香，用鼻子去找准不会错。手推车摆在横巷内，一盘牛杂牛腩加一锅粥，行当简单，嫌抛头露面吃得不自在，横巷转角处的铺位都是杨六记的。 如果不知就里随口要一碗净牛杂，送到你面前的那碗东西将会是牛杂大杂烩，平生未吃过的牛内脏和牛的身体不同部位都会出现眼前。有些人不会问只管吃倒无相干，但好奇心重的话，逐件仔细推敲，可能觉得大开眼界和开阔食界，但亦可能心中发毛，最后只敢挑认识的部位来吃，留下大半碗不知名的杂碎。 杨六记牛杂，是中国人最传统饮食风俗的反映，即是甚么都不会浪费，甚么都可以食落肚，因为一切看起来听起来感觉核突的东西，经烹调后都变成美味的食物。就像杨六记，牛头皮和牛眼都是卤水盘中矜贵之物，是否吸引当然因人而异。喜欢吃一般牛杂的，为保险起见应事先声明。 炎炎夏日，草堆街横巷倒也通爽，灌一支只卖十元的冰冻大青岛啤酒，十分惬意。