烘焙地图丨能带你走进奇幻仙境的除了兔子，还有这位粉色修女

从巴黎戴高乐广场，沿着香榭丽舍大道走大约十分钟，就会遇到LADURÉE。 这家浅草绿色，金色描边的甜品店，从早上开门营业到晚上闭店，一直吸引着女士们的脚步。始于1862年，经过一个半世纪的洗礼，它在世界各地的甜品粉丝心目中，依然是“有生之年”系的甜品店。

△LADURÉE香榭丽舍店

走进LADURÉE的大门，就能闻到花果的芬芳，包裹着清醇的奶香。粉绿描金的天花板，小天使的浮雕装饰，银制的茶器，顶级的红茶，各种颜色风味的糕点，能瞬间带你穿越回百多年前的巴黎，体验Marie Antoinette（玛丽皇后）在优雅奢华的宫廷中的下午茶时光。

△电影Marie Antoinette（《绝代艳后》）中的覆盆子蛋糕就出自LADURÉE

起初，人们是为了招牌点心马卡龙蜂拥而至的。但进到店里，就会被这个穿着粉色裙子的小汉堡圈饭。 这款Rose Religieuses（玫瑰修女泡芙）更像是LADURÉE的标志，捕获了无数少女心。 每天从Laduree卖出的修女泡芙，大约有15000个。

△ LADURÉE的Rose Religieuses（玫瑰修女泡芙）

修女泡芙是一道传统的法式甜品，由法国王后凯瑟琳的御用大厨发明于1540年，他把一大一小的泡芙堆砌成人型，外部刷上糖霜或巧克力，就像一位穿着长袍、身形胖胖的修女。

在法国，修女泡芙随处可见，但只有LADURÉE做出了真正意义上“好吃的艺术品”。 每一个女孩见到这款穿着高定服装的Rose Religieuses，都无法拒绝。淡粉色的裙子，纯白的小立领，银色的珍珠头饰，宛若一个精致的少女。口感更是让人意外得丰盛。糖霜在口中融化，咬破香醇的黄油酥皮，奶油和酸甜的覆盆子在唇齿间不断融合变化，就像是在口中展开了一次爱丽丝的奇幻梦境。

在舒适美好的午后，三两好友，一个不那么复杂的甜点，足以让心情回到少女的时代。 烘焙地图的第一期，将要还原的就是LADURÉE的Rose Religieuses，捉住你悄悄藏起来的少女心。

少女心捕获之旅

Rose Religieuses

我没有LADURÉE的原配方，所以搜集综合了一些食谱，让做出来的泡芙尽可能正宗一些。 我把修女泡芙的制作，分成了4个部分：泡芙、奶油馅、裱花奶油、翻糖。 每一个步骤都不算难，但最终要完美还原还是有不少难点。

‖ 制作泡芙

从食谱上看，泡芙皮的制作很简单，但实际上，并非按照指示就能做出来。 很关键的点在于面糊的状态，和烤箱的温度，决定了泡芙能不能很完整地膨胀，并且不破裂开。 我们可以看看，LADURÉE的修女泡芙，和一般的泡芙相比平滑很多。

在搅拌面糊时，我并没有像食谱说的打入3个鸡蛋，因为这次我买到的鸡蛋特别小，于是多准备了几个。 搅拌时，一定要一个一个地加鸡蛋，用硬质刮刀顺着一个方向搅拌，直到面糊将蛋液完全吸收。 加完3个之后，一点一点添加剩下的鸡蛋， 直到用刮刀刮起一些面糊，让它落回盆中后，刮刀上残留的面糊呈现倒着的小尖角状 （这是判断面糊状态的方法），实际上我用上了近4个鸡蛋。

为了让泡芙膨胀得更均匀，我会在挤好的面糊顶部，刷上一些蛋液，用叉子在顶部轻压出了小网格。

我看到一些食谱，会说“当泡芙在烤箱中开始蓬起来，可以把烤箱门打开微小的缝隙，让蒸汽溢出，再继续烘烤”， 但其实烤泡芙最忌讳中途开烤箱门， 在没有烤完前打开烤箱门的时候泡芙会瞬间坍塌。

还好，我的泡芙都膨胀得圆滚滚的，裂纹也不算多，但形状依然不是完全均匀的“圆”，可能不会像LADURÉE的泡芙，那么光滑圆润了。

‖ 制作奶油馅

在烤泡芙的过程中，我做好了奶油馅。

我们可以看到，上图 LADURÉE的泡芙内部，是有整颗的树莓的。但考虑到，我们需要的树莓量很少，在树莓的反季节很难买到少量的树莓果子，我选择了用树莓果酱来代替 。

‖ 组装泡芙

大小泡芙注入内陷之后更饱满了，沾上提前调好的粉色方旦糖（为了让香味也接近原版，我在方旦糖里加了几滴玫瑰香精），组装在一起，已经可以看到“修女”的身形了。其实，也可以做各种颜色的糖霜，但是为了还原最经典的玫瑰修女，这一次还是先用淡粉色了。

‖ 接 下来，给修女定制小立领

LADURÉE的修女泡芙，“立领”细致服帖。其实挤这个小立领，需要大量的练习，我平时做的不算多，在做到第三个泡芙的时候，开始顺手了一些，而且我发现要做出原版的效果应该还需要更小的星形裱花嘴。

‖ 最后装上银色的珍珠头饰，修女泡芙就完成了

第一次做修女泡芙，虽然没有原版做出的光滑圆润，但还是有部分接近了LADURÉE家的Rose Religieuses，味道和造型都甜蜜可爱。

Rose Religieuses看起来很精致难做，但一步一步分解来看，也不那么难，都是可以完成的。我想最重要的，还是需要大量的练习，并且熟悉配方中每一个食材的性质、了解自己的工具。我也会继续尝试这款可人的修女泡芙，因为它让我觉得，看到它就能走进十八岁的梦境。