给油就灿烂，加料就生味

夏天的菜市场里，很应景地出现了一个紫色的身影：茄子。

你喜欢怎么吃茄子？红烧、辣炒、炭烤、凉拌，茄子是一切友好型，给油就灿烂，加料就生味。只是，不管给油或加料，最难拿捏的是度。这个度，没什么标准，一切只能靠修行。所以才有人说，一个擅于调理茄子味道的人，一定是个人情练达的人。

今天这篇文章，就是一位人情练达的爱茄之人心声。

一见钟情的蒸茄子，再见却恨晚

我第一次吃的茄子是小时候父亲做的鱼汁蒸茄子。虽说父爱如山不可不敬，可记忆里那蒸茄子确实不敢恭维，一清二白的蒸茄子上淋着几勺鱼汁，茄子幽幽的腥骚气和鱼汁的咸腥横冲直撞，古怪得很，因此与茄子陌路多年。

多年后，在一道蒜蓉肉末蒸茄子中找到了茄子的美好，相见恨晚。

一条被对半切开的茄子，安详地躺在碟子上被推进蒸锅里，待雾气氤氲间捧出，施以蒜香清冽怡人的细碎蒜蓉（独蒜更妙），巧妙化去蒸茄子的幽暗腥气，蒜茄气息相投释出提振食欲的诱人气息，妙极！

在一份蒸茄子面前，不同语言不同口味的人们纷纷撸起袖子加油干，印度人歌舞翩翩地亮出手里的咖喱酱，日本人随手便来些Miso（味噌酱），泰国人早备好了Nam Pia（鱼汁），欧洲人主意很多但最后有人拿出了奶酪，有奇葩点的英国人诡异一笑说正好可以淋上我喜欢的巧克力酱，精彩纷呈。

而在我们幅员辽阔的神州大地，辣椒酱、郫县豆瓣酱、潮汕沙茶酱、麻辣酱、虾酱、鱼汁、蚝油、大酱皆是拯救万千茄子苍生与味蕾的“神兵天酱”，各呈一方秀丽，成为各方水土人们的骄傲。

夏日的烧烤摊上，只有茄子敢和生蚝比排场

夜深人未静的广州街头，露天烧烤摊远比室内空调餐厅更是令人向往。

左手冰镇啤酒，右手炭烧生蚝，三五好友乘习习夜风谈天论地，不远处烧烤炉上炭火通红热力澎湃，潮汕老板腾挪轻盈手忙脚不乱，烤架上井井有条地排着各式美味。

金黄的鸡翅鸡腿正“吱吱”地冒着欢乐的小油泡，不时“za”一声有油滴落在炭火上惊起一缕白烟；厚实的蚝壳里煮得正旺，蚝汁沸腾，丰腴白嫩的蚝肉有节奏地抖动着盖在它身上的那层蒜蓉；几串蒲扇般铺开的韭菜无声无息，冒着白烟却绿意盎然如旧；几包内有乾坤的锡纸通常是加了调料的金针菇、花甲、牛肉……

这时，烤茄子最是讲究，排场不亚于烤生蚝。有时单从刀工都可以多少评判出店家的从业经验值以及烤茄子的品质。刀工精湛的店家会将一条茄子化成一张平摊在炭火上烤的长方形“肉饼”，像用擀面杖特意擀开的面皮，厚薄一致，最大程度上确保了烤茄子的受热均匀。

茄子皮耐热，天生适合成为一道烧烤菜，任由其受那炭热炙烤，茄子肉由生硬到绵软，炭火有效祛除了茄子那股幽暗的腥臊味，此时它正散发着令人愉悦的自然清香，细嫩口感绝不是鸡翅鸡腿排骨牛肉所能匹敌。

忘了之前在哪看到，有异邦人士在烤茄子上也颇有心得，在皮层厚实的圆茄子里塞进点海鲜，搁火上烤，虽没尝过也未得其味，不过想想还是觉得这应该是个挺值得一试的good idea。

咸鱼茄子煲，有种遇到老朋友的亲切

每当在餐馆菜单上看到咸鱼茄子煲，总感觉有遇到老朋友的亲切，忍不住唤其相见，以慰身心的热诚期盼。

咸鱼茄子煲是我钟爱的茄子料理，吃过很多，不过真正高分值的咸鱼茄子煲已不多见了。若不经热油轻炸，让茄肉条披一层金光圣衣，纵咸鱼粒再傲娇出众，做出来的咸鱼茄子煲必是一锅稀里糊涂的存在，彼此间貌似相亲相爱一团和气，实质大家已是萎靡不振迷失自我。

多年前在广州街头吃咸鱼茄子煲的情景最是难忘。店家小心翼翼捧来一滚烫的咸鱼茄子煲，不断叫着“睇住，滚水，因住滚水哈！”（当心，有滚水，小心滚水哈！）。在顺利将砂煲放我桌上后，用布帮着打开砂煲盖，叮嘱一声“因住辣亲哈”（小心别烫到）。

随着煲盖掀起，一股白雾蒸腾而起，散发出专属于咸鱼茄子煲的浓厚香气，茄肉性感肥腴散发着诱人的咸香味，黄褐色的咸鱼粒与翠绿葱花星罗棋布，老旧的砂煲边沿上依然喷发着热力的吱吱响。

懂吃的人会毫不迟疑地趁热下手，甘愿让一口滚烫茄子烫得自己五官收拢口吸凉气舌头扑腾，随后眼一闭，“咕”一声解脱般吞下，任其自由滑落，那转瞬即逝的刺激给人留下远超味觉的快感。

不高级的凉拌茄子，却是夏日最高兴的存在

比起热力洋溢的蒸茄子烤茄子，凉拌茄子显然更好相处些，这有点像一个不苟言笑的人好相处过一个过度热情的人。

凉拌茄子做法与蒸茄子如出一辙，关键在于冷与热的口感选择，滚烫的茄子煲与凉爽的凉拌茄子，一冷一热各表滋味，这正是茄子所能轻松驾驭的冷热无间道。

在茄子集结上市的夏季，凉拌茄子是一道顺手就来的菜式。有时我去面点王就餐，也喜欢点一小份凉拌茄子消暑解馋。店员将肥腴性感的冷茄子肉一条条夹到小碟上码成一堆，浇上两勺色味厚重的麻辣酱汁，登时咸香麻辣俱全。若在南方酷暑，望着窗外炎热，那遁世般的小确幸，虽不算高级，却总是高兴。

据说还有人推出茄子冰淇淋，也是有小小的期待呢。

料理界有个黄金法则：有味者让其出味，无味者让其入味。茄子寡淡乏味，重点多在于让它入味。

经典如红烧茄子、咸鱼茄子煲等，皆是以重味喂它，让它拥有足够的油脂、咸、辣口味。简单如辣椒炒茄子，往往要下不少油（猪油更妙）与辣椒、盐，浓厚敦实的咸辣口味不断刺激着多巴胺的分泌，让人越吃越嗨、越是兴奋刺激与满足，配上白米饭便可上演“饭扫光”的激情戏，配上冰镇啤酒便可演绎浓情夏夜的故事片。这时候，茄子就变成了个引子。