#鲜科学#高温加热会对味精产生怎样的影响？

“味精加热后可以放心食用吗？”

有些人认为，味精既不能在热油中烹炒煎炸，也不能长时间蒸煮。事实上，这是不科学的说法噢~

今天，乐教授就来为大家详细分析一下！

1. 加热后味精的改变

味精在加热的过程中会有什么变化？是否会产生有毒物质呢？

对此，专家进行了专门的调查和试验。

研究发现，结晶态味精的分子中含一分子结晶水，加热过程会失去水。

105℃——味精开始失去结晶水；

140℃——味精几乎全部失去结晶水成为无水谷氨酸钠；

155℃——味精分子内开始脱水环化；

180℃——味精几乎全部环化成为焦谷氨酸钠。

2. 健康不受影响

“加热后，味精的鲜味是否还存在”也是烹饪者们尤为关注的问题。

专家们发现，失去结晶水的无水谷氨酸钠仍有鲜味，而焦谷氨酸钠则无鲜味。

那焦谷氨酸钠能食用吗？专家们把焦性谷氨酸钠拌进食物中，用其饲喂大白鼠。

TA们经过观察发现，焦谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响，反而使大白鼠体内的肝糖量有所增加而具有营养性呢！

3. 鲜味”不打烊”

大家日常烹调食物，一般温度稍高于100℃并不会使味精脱水。

虽然煎、炒、炸、烤时，食物表面温度较高难免会让味精发生部分焦化，但长时间或高温产生的一些焦谷氨酸钠，它的含量其实微不足道~

而且，焦谷氨酸钠虽然没有鲜味，但由于其生成量太少，所以并不会影响整个味精的呈鲜效果噢！

由此可知，味精完全能同盐、糖等其他调味品一样在通常的烹调条件下使用，大家不必太过焦虑。

看完乐教授的解析，小伙伴们是不是放心多了？

烹饪使用味精，可以起到画龙点睛的作用，快速为菜肴增鲜，轻松做出诱人的美味。

还在等什么？大家赶快行动起来吧~